Jeg er ret vild med let og sprødt morgenbrød, og jeg holder mig ikke tilbage for at spise “hvide rundstykker”. Men som afveksling er det skønt at få noget med lidt mere struktur, bid, smag og fibre. Sådan er disse grove morgenstykker – grove rundstykker
Brug bagertricksene fra denne opskrift og få rundstykker, der på én gang er grove, men samtidig lette og luftige.
Grove morgenstykker – grove rundstykker
Let og luftigt morgenbrød med hvedeflager, spelt og grahamsmel
Udstyr
- 1 Røremaskine eller håndæltning
- 2 Hul-bageplader eller almindelige bageplader
Ingredienser
- 640 g vand
- 120 g hvedeflager eller knækkede hvedekerner
- 160 g grahamsmel
- 80 g fintmalet fuldkornsspeltmel eller anden meltype
- 500 g hvedemel (12 % proteinindhold)
- 15 g bageenzym eller hvedemel
- 25 g gluten eller hvedemel
- 12 g tørgær eller 40 g frisk gær
- 1 spsk olie
- 12 g salt
Fremgangsmåde
- Nogle timer før, du vil bage – eller aftenen før:Hæld vandet i skålen til din røremaskine og tilsæt hvedeflager, grahamsmel og speltmel. rør det sammen og dæk det over med et viskestykke.Jeg vil gerne have de grove ingredienser til at suge væske, før jeg ælter. Desuden vil jeg gerne blødgøre skarpe kliddele i det grove mel, så de ikke senere skærer glutennettet i stykker. Det giver udflydende og flade boller
- Efter nogle timer eller næste dag tilsættes de øvrige ingredienser. Hvis du bruger frisk gær, så opløs den først i blandingen af væske og grove ingredienser.
- Lad først røremaskinen køre på laveste hastighed, indtil det hele er grundigt blandet.Derefter skrues lidt op – på min maskine til hastighed 3 ud af 7.Dejen æltes grundigt i omkring 15 minutter, indtil den er blank og fin – og får en temperatur på 27-28°
- Tag dejen ud på bordet og virk den op – dvs. stræk den ind under sig selv nogle gange, indtil du kan mærke, den er stram i overfladen. Lad den ligge tildækket på bordet og hvile i 15-20 minutter.
- Sprøjt 2 hulplader med bagefedt – eller gør 2 almindelige plader klar med bagepapir.
- Vej dejen og dividér med 16 eller 20, afhængigt af, hvor store, du ønsker dine grovrundstykker.Vej dejen af i lige store stykker. Hver dejklump virkes op (som beskreves ovenfor), før du vejer næste stykke af.
- Når alle stykker er vejet af, triller du dem mellem bordet og håndfladen med hulet hånd, og sådan at du kan mærke, at du strammer dem op i en glidende bevægelse. Øvelse gør mester. Fordeles med god afstand på bagepladerne.
- Hvis du ønsker det, kan du sprøjte dem med vand og drysse dem med f. eks. sesamfrø, birkes, majsdrys, solsikkekerner eller lignende.
- HÆVNING MED DAMP:Jeg hæver brødene med damp. Jeg stiller en form i bunden af køkkenvasken, fylder kogt vand fra elkedlen i, stiller den ene plade ovenover, derefter et lille stativ på pladen, og dernæst den næste plade ovenpå.Jeg dækker det derefter med en plastkasse af passende størrelse for at holde på varme og fugt. Jeg bruger en fødevaregodkendt opbevaringskasse fra Jysk.Efter 20 minutter bytter jeg rundt på pladerne, så den øverste kommer nederst – og spæder op med lidt mere vand.Brødene skal hæve med damp i 45 minutter.
- BAGNING MED DAMP:30-45 minutter før bagning skal ovnen tændes på 250° over/undervarme. Stil en lille bradepande, gerne med granitskærver eller lavasten i bunden.Stil begge plader i ovnen og hæld 1-1,5 dl kogende vand i bradepanden og luk lynhurtigt ovnen (pas på dampen! Tag f. eks. en grillhandske på).Stil ovnen på 190° varmluft, så dampen fordeler sig fint. Dampen hjælper brødene til at hæve, gør dem blanke og giver også bedre skorpe.Efter 4 minutter tages den lille bradepande ud, og brødene bager videre. I min ovn, som ikke bager helt jævnt, bytter jeg efter yderligere 7 minutter de to plader rundt og vender dem desuden med forsiden bagud. Der bages videre. Du skal under alle omstændigheder lukke damp ud af ovnen, også selvom du ikke bytter rundt på pladerne. Det skal du gøre nogle gange med 5 minutters mellemrum. Når brødene er bagt færdige, tages de ud og afkøler på en rist. I min ovn er den samlede bagetid (inkl. damp) 22 minutter.
Ingen kommentarer