Det gammeldags formfranskbrød kan selvfølgelig sagtens bages bare af almindeligt hvidt hvedemel. Jeg synes, det giver en bedre og fyldigere smag, når der tilsættes lidt groft mel. Spelt har gode bageegenskaber, er nemt at skaffe og er både sundt og velsmagende. Du kan også bruge f. eks. grahamsmel.
Et formfranskbrød som det, vi kender fra bageren. Bare med lidt ekstra smag og struktur fra spelt.
Formfranskbrød med spelt
Få de gode bagertricks med fra denne opskrift.Hvis ikke du har eller ikke kan skaffe bageenzym og gluten, så erstat det med hvedemel som angivet. Du får et godt resultat alligevel. Det er fremgangsmåden med opstramning af dejen samt hævning og bagning med damp, der er de væsentligste pointer i denne opskrift.
Udstyr
- 1 brødform, ca. 1½-2 liter
- 1 Røremaskine eller meget grundig håndæltning
Ingredienser
- 245 g hvedemel (12 % protein)
- 120 g fuldkornsspeltmel, gerne fintmalet
- 12 g gluten kan erstattes med hvedemel
- 9 g bageenzym kan erstattes med hvedemel
- 7 g tørgær eller ½ pakke frisk gær
- 7 (½ spsk) g sukker
- 8 g salt
- 10 (ca. 1 spsk) g madolie
- 225 g koldt vand
- efter behov: birkes eller andet drys
Fremgangsmåde
- Bland de tørre ingredienser i røreskålen.
- Tilsæt vandet og olien og lad røremaskinen køre ved lav hastighed i et par minutter.
- Skru derefter op til medium hastighed (eller lidt under) i 12-14 minutter, indtil dejen er blank og har en temperatur på 27-28°.
- Dejen bliver ret fast, det skal den være. Den bliver blødere og smidigere, når den har hvilet
- Virk dejen op (stræk og fold som surdej), lad hvile på bordet i 15 minutter, dækket med f. eks. plast.
- Virk dejen op igen og lad den hvile i 10 minutter.
- Smør en brødform eller spray den med bagespray
- Form dejen til et franskbrød – den skal strammes op for at give den smukkeste hævning:Vend dejklumpen om og pres luften ud af den med hænderne. Træk den øverste del 1/3 ned og den nederste del 1/3 op.Tril den aflang – og tril enderne tyndere end midten. Fold de tynde ender ind over midten.Pres igen dejen fladere og rul den oppefra og ned til formen af et brød – du skal ligesom ”trække” i den, mens du ruller den sammen, så du fornemmer, at du strammer overfladen.
- Lær brødet i den smurte form. Sprøjt med vand og drys med f. eks. birkes.
- Snittes på skrå 3-5 gange (ikke for dybt)
- HÆVNING MED DAMP:Jeg hæver brødet med damp. Jeg stiller en beholder i bunden af køkkenvasken, fylder kogt vand fra elkedlen i og stiller en rist med brødformen ovenover, Jeg dækker det derefter med en plastkasse af passende størrelse for at holde på varme og fugt. Jeg bruger en fødevaregodkendt opbevaringskasse fra Jysk.Brødet skal hæve med damp i 45 minutter.
- BAGNING MED DAMP:30 minutter før bagning skal ovnen tændes på 250° over/undervarme. Stil en lille bradepande, gerne med granitskærver eller lavasten i bunden.Stil brødet på en rist i ovnen og hæld 1 dl kogende vand i bradepanden og luk lynhurtigt ovnen (pas på dampen! Tag f. eks. en grillhandske på).Hvis der er en udluftningskanal på din ovn, kan du dække den med et viskestykke.Stil ovnen på 190° varmluft, så dampen fordeler sig fint. Dampen hjælper brødet til at hæve, gør det blankt og giver også bedre skorpe.Efter 4 minutter tages den lille bradepande ud, og brødet bager videre. I min ovn, som ikke bager helt jævnt, vender jeg efter yderligere 16 minutter brødet om, så forsiden kommer bagud. Der bages videre. Du skal under alle omstændigheder lukke damp ud af ovnen, også selvom du ikke vender pladen. Det skal du gøre nogle gange med 5 minutters mellemrum.
- Når brødet har bagt i alt 25 minutter, tages set ud af formen og bager videre på risten i ovnen, indtil det er smukt gyldent og gennembagt. Forvent ca. 30-35 minutter i alt.
- Afkøles på en rist
2 Kommentarer
Formidabelt franskbrød, men i opskriften er der ingen hvedesur!!!
Bruger du ikke hvesur?
Tak for det!
I Tjekkiet, hvor jeg bor, kan man ikke købe hvedesur. Nogle gange laver jeg selv hvedesur af tørret surdejsstarter, men jeg bruger det ikke altid. Faktisk syrner jeg hellere en del af melet ved at lade røre det ud i vand sammen med en skefuld rugsurdejsstarter og lade det stå nogle dage.