Disse sprøde baguettes er inspireret af den vietnamesiske sandwich, Bánh Mì, som man kan være heldig også at støde på udenfor Vietnam. Dér er de en af de mest almindelige retter og kan købes nærmest overalt, ofte til en rørende lav pris på under 7 kroner med det lækreste fyld af f.eks. pâté, grillet svinekød, syltede grøntsager, chilisauce og koriander. I sådan en sandwich mødes to kulturer, nemlig den franske og den vietnamesiske. Og de to kulturer har jo spillet en stor rolle i landets historie.
Her drejer det sig bare om selve brødet, der ikke er vanskeligt at lave, men trods alt kræver omhyggelighed for at få det luftige indre og det sprøde ydre.
Jeg bruger Bánh Mì brød, når jeg f.eks. skal have en eller to sandwiches med på en rejse og ved, jeg når at blive sulten, før jeg er fremme.
Sprøde sandwich-baguettes | Bánh Mì brød
Udstyr
- 1 Røremaskine
- 1 perforeret baguette-plade eller almindelig bageplade med bagepapir
- 1 ildfast fad (helst metal)
Ingredienser
- 490 g godt, stærkt hvedemel med mindst 12 % protein (gerne13-14 %)
- 5 g sukker
- 9 g salt
- 7 g tørgær
- 310 g vand (35-40°C)
Fremgangsmåde
- Hvis du bruger frisk gær, skal du først opløse den i vandet, der ikke må være varmere end 35° C.
- Alt hældes i røreskålen og æltes 10 minutter ved middel hastighed.
- Lad dejen blive i rørekålen, dæk skålen til, og lad det hvile i 30 minutter
- Æltes igen i 10 minutter ved middel hastighed
- Tag dejen ud på bordet og stram den godt op til en kugle. Hæves tildækket i 1 time – jeg sætter den omvendte røreskål over
- Dejen vejes af i 6 lige store stykker, der strammes op til kugler og hviler tildækket i 15 minutter
- Vend en dejkugle om og stræk den ud til en oval eller en trekant med den brede side opad, brug evt. en kagerulle. Den skal være omkring 15 cm lang og 8 cm bred. Målene er ikke vigtige
- Rul fra oven og mod dig selv, mens du strækker dejen og ofte lige presser den sammen. Du skal hele tiden rulle det yderste lidt mod midten. Når dejen er helt rullet sammen, skal du knibe sammenføjningen sammen med fingrene, så den ikke kan gå op. Det vigtigste i denne proces er, at overfladen strækkes undervejs
- Tril dejen med hænderne således, at den bliver tykkest på midten og en smule spids i enderne
- Læg den enten på en perforeret baguette-plade eller på bagepapir på en almindelig bageplade
- Fortsæt med resten af dejstykkerne
- Lad brødene hæve med damp. Der er flere muligheder:– Sæt dem ind i ovnen og stil en bradepande med kogende vand nederst. Efter 45 minutter tages de ud, så du kan varme ovnen op.– Hvis din opvaskemaskine er tom, sæt pladen på den øverste hylde og sæt varmt vand i bunden.– Jeg stiller pladen på bordet, fylder en bageform (fordi den er aflang) med kogende vand og sætteren plastkasse overLad brødene hæve i en times tid, ideelt op til 3 gange original størrelse
- I god tid: Opvarm oven til 235° C (uden ventilatoren). Stil et ovnfast fad (IKKE glas) i bunden, gerne med granitskærver eller lavasten
- Inden brødene bages: Læg et snit hen over dem med en meget skarp kniv, f.eks. et barberblad. Snittet skal være lidt ved siden af midten, helst i en 45° vinkel i forhold til snit-stedet, gerne en centimeter dybt og i næsten hele brødets længde
- Spray brødene med vand og stil dem i midten af ovnen. Sprøjt dem igen, hæld 1-2 dl. kogende vand i det ildfaste fad og luk hurtigt døren
- Efter 8 minutter lukkes dampen ud af ovnen, og det ildfaste fad fjernes, medmindre det er helt tomt
- Bages yderligere 8-12 minutter, indtil de er gyldne og sprøde
- Køles af på en bagerist
- Hvis de mister sprødheden efter lidt tid (eller ved at blive pakket ind), kan de vækkes til live igen med 3 minutter ved 200° C i ovn eller airfryer
Dansk 
English (UK)
Ingen kommentarer