Første gang, jeg smagte lasagna, er nok efterhånden 40 år siden på en italiensk restaurant i Esbjerg. Jeg var helt overvældet. Det er nok derfor, jeg stadig husker det. Mine første forsøg på selv at lave retten blev ikke fantastiske, men jeg har øvet mig i mellemtiden.
For at få en god Lasagna al forno alla Bolognese, skal man være så tro som muligt mod traditionerne fra lasagnens fødeby, Bologna, og det kræver blandt andet, at man bruger en helt original opskrift på en Ragù Bolognese, som du får nedenfor.
NB! Hvis du hellere vil lave en rigtigt god “spaghetti med kødsovs”, så er nedenstående opskrift det tætteste, du kan komme på en Spaghetti alla Bolognese. Så kan du bare springe resten over 🙂
Lasagna al forno alla Bolognese
Første gang, jeg smagte lasagna, er nok efterhånden 40 år siden på en italiensk restaurant i Esbjerg. Jeg var helt overvældet. Det er nok derfor, jeg stadig husker det.Så blev Garfield populær, og lasagna var pludselig noget, man talte om. Jeg fandt en opskrift og lavede det selv, men det blev ikke så godt som første gang, jeg smagte det.Jeg har alligevel aldrig overgivet mig til de "lasgnesæt", der kan købes i supermarkedet, og jeg har også holdt færdigkøbt mornaysauce ude af mit køkken. Det skal du ikke føle dig bundet af!Nu forsøger jeg at være så tro som muligt mod traditionerne fra lasagnens fødeby, Bologna, og det kræver blandt andet, at man bruger en helt original opskrift på en Ragù Bolognese, som du får nedenfor.Den skal simre længe, så for at spare dig tid, har jeg lavet portionen for stor. Resten er til fryseren.Men du kan med andre ord skære selve ragùen ned til 60 % af nedennævnte, hvis du ikke ønsker at have en rest til senere.
Udstyr
- 1 ovnfast fad eller bradepande af passende størrelse
- 1 foodprocessor eller røremaskine eller gode overarme
- 1 pastamaskine eller kagerulle
Ingredienser
Ragù alla Bolognese
- 100 g bacon (eller pancetta) i tern
- 1 spsk olie
- 150 g gulerødder
- 150 g bladselleri
- 150 g løg (vægt efter pilning)
- 3-4 fed hvidløg
- 3 spsk tomatpuré
- 500 g hakket oksekød
- 500 g hakket svinekød
- 2 spsk olie
- 2 dåser hakkede, flåede tomater
- 2 spsk sukker
- 2 spsk vineddike eller aceto balsamico
- 3 dl hvidvin
- 2 dl vand
- 3-6 stk laurbærblade, afhængigt af størrelsen
- 4 dl mælk
- 30 g salt måske lidt mere, når du smager til
- friskkværnet peber
Frisklavet pasta
- 300 g hvedemel, gerne 50 % semolina og 50 % almindeligt hvedemel
- 3 store æg
- 4 g salt (jeg bruger normalt ikke salt i pasta, der skal koges, da det saltes af kogevandet)
- Måske 1-2 spsk koldt vand
Mornay sauce
- 6 dl. mælk
- 35 g hvedemel
- 35 g smør
- ¼ friskrevet muskatnød
- 100 g revet ost, gerne friskrevet Parmigiano Reggiano eller Grana Padana
- evt. salt og friskkværnet peber efter smag
Færdiggørelse af lasagnen
- 250 g frisk mozzarella
- Ad libitum friskrevet Parmigiano Reggiano eller Grana Padana
Fremgangsmåde
Ragù alla Bolognese
- Skær gulerødder, bladselleri og løg i ganske små tern. Du kan også køre dem i foodprocessor for at få det helt fint.
- Pil hvidløg og hak det fint
- Sæt en rummelig og tykbundet gryde over på middel varme. Lad bacon smelte i en spsk olie, indtil der ikke er meget fedt tilbage på baconen.
- Tilsæt løg, gulerødder og bladselleri og lad det svitse, til løgene er klare.
- Tilsæt tomatpuré og hvidløg og lad det simre yderligere 1-2 minutter.
- Tilsæt tomater, sukker, eddike og hvidvin og lad det simre.
- På samme tid:
- Sæt en rummelig pande over og svits de to slags kød, en slags ad gangen og hver i en spsk. olie.
- Hæld kødet i gryden med ragù og kog panden af med 2 dl. vand, der også hældes i ragúen.
- Tilsæt laurbærblade, 30 g salt og nogle vrid friskkværnet peber.
- Lad retten simre under låg i et par timer. Det skal kun lige akkurat "plutre".
- Efter en time og 3 kvarter: Tilsæt mælken og lad det koge roligt igennem i 15 minutter.
- Smag til med salt og peber og mærk efter, om sødme og syre er tilstede uden at dominere. Smag evt. til med en smule ekstra sukker og eddike.
Frisklavet pasta
- Mens ragúen simrer ganske stille, laver du pastapladerne.Bland ingredienserne i en foodprocessor eller røremaskine. Det er ikke sikkert, det hænger helt sammen.
- Hæld det ud på bordet og ælt det igennem, indtil dejen er sammenhængende og smidig. Det tager typisk 5 minutter. Den vil føles mere hård end en almindelig gærdej. Kan du ikke få den til at hænge sammen, så saml den med 1-2 spsk. koldt vand.
- Er du hardcore, eller er der en italiener tilstede, skal du gøre det hele i hånden:
- Hæld mel tilsat salt ud på bordet i en bunke. Lav en fordybning i midten, hvor du slår æggene ud.
- Skub mel ind over æggene og begynd forsigtigt at blande det, indtil mel og æg er helt blandet og kan håndæltes på bordet. Det bør ikke være nødvendigt at have ekstra mel på bordet, men du kan evt. tilsætte 1-2 spsk. koldt vand for at få det til helt at hænge sammen. Ælt gerne i 8-10 minutter
- Pak dejen ind i film og lad den hvile i en time, før du ruller den ud til pastaplader med din pastamaskine – eller en kagerulle, hvis du er ekstra hardcore. På min pastamaskine passer tykkelsen ved trin 2, det næst-tyndeste.
- Spar ikke på melet, mens du ruller pasta ud. Hæng pladerne op eller drys dem med mel, så de ikke sætter sig fast på bordet.
Mornay sauce
- En mornay sauce er en bechamel med ost.
- Smelt smørret ved middel varme i en ikke for stor, tykbundet gryde
- Tilsæt mel og pisk det godt sammen og lad det varme igennem et par minutter. Melet skal "tilberedes", men det skal ikke tage farve.
- Tilsæt et par dl. mælk og pisk det grundigt igennem for at undgå klumper.
- Tilsæt resten af mælken og bring det til kogepunktet, mens du pisker, så det ikke brænder på. Lad det koge roligt igennem et par minutter ved ikke for høj varme.
- Tilsæt friskrevet muskatnød og nogle vrid friskkværnet peber.
- Skru ned eller tag det af varmen og tilsæt osten, som skal smelte. Smag til med salt, medmindre osten allerede har tilført salt nok.
Samling af Lasagnen:
- Brug et rummeligt og velsmurt ovnfast fad eller en bradepande.
- Fordel et ikke for tykt lag ragù i bunden.
- Dæk med pastaplader.
- Læg igen et lag ragù, der fordeles jævnt og skal fugte pastapladerne helt. Tilsæt 1/3 af mornaysaucen og fordel den. Ryk 1/4 af din mozzarella i små stykker, som du fordeler ud over overfladen.
- Gentag med pasta, ragù, mornay og mozzarella endnu to gange.
- Derefter slutter du af med et pastalag, dækker med lidt ragù og fordeler resten af mozzarellaen hen over.
- NB! Du får ikke brug for hele den store portion ragù, resten fryser du ned og serverer med pasta på en travl dag, hvor du vil have hurtig, men lækker mad.
Bagning og servering
- Dæk fadet med alufolie og bag det i en 190° varm ovn i 25 minutter. Tag folien af og bag det endnu 15 minutter, før du tager lasagnen ud og lader den hvile, bare 5-10 minutter.
- Serveres med et drys friskrevet parmesan.
Ingen kommentarer