Her i Tjekkiet kan man af én eller anden grund ikke købe rugkerner. Tro mig, jeg har ledt og søgt og gennemtrawlet hjemmesider med ingredienser. Så skårne eller knækkede rugkerner er på indkøbslisten, når jeg er i Danmark – og på ønskelisten, når en venlig besøgende spørger, om jeg mangler noget “hjemmefra”. Min chef havde kerner med til mig for nylig, og jeg gik i gang med at tilrette min ellers “rugkernefrie” rugbrødsopskrift. Her er resultatet, som jeg er godt tilfreds med! Det bliver et rigtigt softkernerugbrød. I denne opskrift lader jeg surdejen stå på køkkenbordet i 3-4 dage. Den “peaker” og falder ned indenfor de første 12 timer, derefter syrner den. Det giver et bedre bageresultat.
Et hjemmebagt softkernebrød med masser af fibre og bløde, lækre kerner!
Hjemmebagt Fuldkornsrugbrød med bløde kerner – Softkernerugbrød
Ingredienser
3-4 dage før bagedagen
- 50 g rug-surdejsstarter
- 110 g fuldkornsrugmel (groftmalet eller fintmalet, bare det indeholder alledele)
- 110 g vand
Dagen/aftenen før bagedagen
- 1 spsk ovenstående surdej
- 300 g knækkede eller skårne rugkerner
- 100 g blandede frø/kerner (f.eks. solsikkefrø, hørfrø og græskarkerner)
- 475 g vand
Bagedagen
- 150 g koldt vand (hvis du ikke har maltmel, kan du evt. bruge mørkt ikke for sødt øl +vand, 50/50)
- 260 g rugmel
- 25 g mørk maltmel Kan erstattes af rugmel
- 18 g salt
Fremgangsmåde
3-4 dage før bagedagen
- Opløs din surdejsstarter i 110 gram vand. Tilsæt 110 gram rugmel og bland grundigt. Tag derefter 50 gram fra, så du også har surdejstarter til næste omgang. Opbevares i køleskabet.
- Lad surdejen stå tildækket på køkkenbordet indtil næste dag. Stil den derefter i køleskabet, indtil du skal bruge den
Dagen/aftenen før bagedagen
- Bland 475 g vand, 300 g rugkerner og 100 gram andre kerner, gerne i røreskålen, som du vil lave brødet i.
- Tag en spiseskefuld af din surdej og rør ud i blandingen
- Lad det stå tildækket til næste dag.
Bagedagen
- Tilsæt de øvrige ingredienser og rør det sammen – jeg bruger en røremaskine. Det skal være rørt grundigt, men skal ikke overæltes. Jeg lader mit køre på medium hastighed i omkring 5-7 minutter. Jeg bruger K-spade eller lignende.
- Smør en rugbrødsform grundigt – en form på ca. 3 liter er passende. Den må gerne være nogenlunde høj, så brødet ikke får brede skuldre af at hæve for langt op over kanten. Jeg bruger bagespray i stedet for at smøre "manuelt" – det virker virkelig godt.
- Fyld dejen over i formen og “bank” det grundigt ned ved at lade den smække ned på bordet nogle gange.
- Glat overfladen ud med en VÅD dejskraber, drys evt. med pynt og dæk det til (f. eks. med husholdningsfilm eller en opskåret plastpose). Du kan også stille det under en omvendt plastkasse.
- Lad det hæve med ca. 30-40 % i højden. Det tager 3-8 timer, afhængigt af temperaturen i dit køkken. Når der kommer nogle ganske små huller i overfladen (som et knappenålshoved). er den klar
- Stil brødet i en kold ovn, som du indstiller til 180° C over/undervarme. For at undgå at få en alt for tyk og hård skoprpe, lægger jeg staniol over over efter ca. 20-30 minutter. Det bestemmer du selv…
- Den samlede bagetid er omkring 1 time og 3 kvarter, måske 2 timer. Du kan tjekke med et stegetermometer efter 1 3/4 time – temperaturen i centrum skal være 98°-99°.
- Tages ud af formen og afkøles. Når brødet er lunkent, pakker jeg det ind i et letfugtigt viskestykke og lader det ligge til næste dag.
Dansk 
English (UK)
No Comments