Bagning af brød Frokost Opskrifter Traditionel Dansk Mad

Hjemmebagt Fuldkornsrugbrød med bløde kerner – Softkernerugbrød

31. december 2021
Hjemmebagt Fuldkornsrugbrød med bløde kerner - Softkernerugbrød

Her i Tjekkiet kan man af én eller anden grund ikke købe rugkerner. Tro mig, jeg har ledt og søgt og gennemtrawlet hjemmesider med ingredienser. Så skårne eller knækkede rugkerner er på indkøbslisten, når jeg er i Danmark – og på ønskelisten, når en venlig besøgende spørger, om jeg mangler noget “hjemmefra”. Min chef havde kerner med til mig for nylig, og jeg gik i gang med at tilrette min ellers “rugkernefrie” rugbrødsopskrift. Her er resultatet, som jeg er godt tilfreds med! Det bliver et rigtigt softkernerugbrød. I denne opskrift lader jeg surdejen stå på køkkenbordet i 3-4 dage. Den “peaker” og falder ned indenfor de første 12 timer, derefter syrner den. Det giver et bedre bageresultat.

Et hjemmebagt softkernebrød med masser af fibre og bløde, lækre kerner!

Ingredienser til Hjemmebagt Fuldkornsrugbrød med bløde kerner – Softkernerugbrød:

3-4 dage før bagedagen
surdejen:
ca. 150 gram rug-surdejsstarter
300 gram fuldkornsrugmel (groftmalet eller fintmalet, bare det indeholder alle dele)

300 gram vand

Dagen før bagedagen

300 gram knækkede eller skårne rugkerner

100 gram blandede frø/kerner (f. eks. solsikkefrø, hørfrø og græskarkerner.

475 gram vand

Bagedagen:
150 gram koldt vand (hvis du ikke har maltmel, kan du evt. bruge mørkt ikke for sødt øl + vand, 50/50)
230 gram rugmel
30 gram maltmel (eller ekstra 30 gram rugmel, hvis du ikke har maltmel)
14 gram salt

EVT: drys af f. eks. sesamfrø, solsikkekerner, majsdrys, birkes eller en blanding. Jeg drysser normalt ikke, men det pynter.

Fremgangsmåde:

3-4 dage før bagedagen: Opløs din surdejsstarter i 300 gram vand. Tilsæt 300 gram rugmel og bland grundigt. Tag derefter 150 gram fra, så du også har surdejstarter til næste omgang. Opbevares i køleskabet.

Lad din surdejsblanding stå tildækket på køkkenbordet i 3-4 dage.


Dagen før bagedagen: Bland 475 g vand, 300 g rugkerner og 100 gram andre kerner, gerne i røreskålen, som du vil lave brødet i. Lad det stå tildækket til næste dag.

Bagedagen:
Bland kernerne og surdejen.

Tilsæt de øvrige ingredienser og rør det sammen – jeg bruger en røremaskine. Det skal være rørt grundigt, men skal ikke overæltes. Jeg lader mit køre på medium hastighed i omkring 5 minutter. Jeg bruger K-spade eller lignende.
Smør en bageform grundigt (jeg sprayer med bagespray) – opskriften passer til en form på ca. 3 liter. Den må gerne være nogenlunde høj, så brødet ikke får brede skuldre af at hæve for langt op over kanten. Fyld dejen over i formen og “bank” det grundigt ned ved at lade den smække ned på bordet nogle gange. Glat overfladen ud med en VÅD dejskraber, drys evt. med pynt og dæk det til (f. eks. med husholdningsfilm eller en opskåret plastpose). Du kan også stille det under en omvendt plastkasse. Lad det hæve.

Rugbroed med kerner 04

Hævetiden kan variere fra gang til gang. Blandt andet temperaturen og surdejens dagsform påvirker hævningen. Hos mig tager det typisk et par timer ved stuetemperatur. Den skal ikke hæve meget – vel omkring 25-30 % i højden. Der kommer som regel nogle helt små huller (som et lille knappenålshoved) i overfladen.

Opvarm ovnen til 240° over/undervarme. Stil en lille bradepande, gerne med lavasten eller granitskærver, i bunden, mens ovnen varmer op.

Stil brødformen ind i midten af den varme ovn. Hæld 2 dl. kogende vand i bradepanden og luk hurtigt døren (pas på dampen!) Indstil ovnen til 180° over/undervarme. Efter 20 minutter tages bradepanden ud, og du kan lægge noget sølvpapir over rugbrødet for at forhindre, at skorpen bliver for hård. Den samlede bagetid er omkring 1 time og 3 kvarter, måske 2 timer. Du kan tjekke med et stegetermometer efter 1 3/4 time – temperaturen i centrum skal være 98°-99°.
Tages ud af formen og afkøles. Når brødet er lunkent, pakker jeg det ind i et letfugtigt viskestykke og lader det ligge til næste dag.

Du synes måske også om

Ingen kommentarer

Efterlad en kommentar