Bagning af brød Opskrifter Traditionel Dansk Mad

Hjemmebagt Gammeldags franskbrød (men med spelt)

30. december 2021
02

Hvis man har min alder (hvis man er boomer), så husker man fra sin skoletid sikkert turene ned til bageren efter et halvt franskbrød. Gik bølgerne højt, blev det udhulet og fyldt op med flødeboller.

Denne udgave er moderniseret en smule, da ca. 1/3 af det hvide mel er erstattet af spelt – det giver smag og en smule flere fibre, og spelt har gode bageegenskaber.

SE OPSKRIFTEN PÅ HJEMMEBAGT GAMMELDAGS FRANSKBRØD PÅ VIDEO HER: https://youtu.be/P4rp4UIIjV8

Et gammeldags franskbrød, dog med lidt spelt til at give struktur og smag. Lur nogle af bagerens tricks af.

Ingredienser til hjemmebagt gammeldags franskbrød

225 g Hvedemel med 12 % protein

120 g fuldkorns-speltmel – groftmalet eller fintmalet
12 g gluten (kan erstattes med hvedemel)
8 g Salt
9 g Bageenzymer (kan erstattes med hvedemel)
20 g Hvedesur (kan erstattes med hvedemel)
8 g Tørgær (eller 25 g frisk gær, som så opløses i vandet)
7 g Sukker
10 g Rapsolie
255 g koldt Vand
Blå Birkes eller Hvide Birkes til toppen

Hvis du ikke bruger gluten, bageenzym og hvedesur bliver den samlede mængde hvedemel 265 gram

Fremgangsmåde

Bland de tørre ingredienser i røreskålen. Tilsæt vandet og olien og lad røremaskinen køre ved lav hastighed i et par minutter. Skru derefter op til medium hastighed (eller lidt under) i 12-14 minutter, indtil dejen er blank og har en temperatur på 27-28°. Dejen bliver ret fast, det skal den være.

Virk dejen op (stræk og fold som surdej), lad hvile på bordet i 15 minutter, dækket med f. eks. plast.

Virk dejen op igen og lad den hvile i 10 minutter.

Form dejen til et franskbrød – den skal strammes op for at give den smukkeste hævning:

  1. Vend dejklumpen om og pres luften ud af den med hænderne. Træk den øverste del 1/3 ned og den nederste del 1/3 op.
  2. Tril den aflang – og tril enderne tyndere end midten. Fold de tynde ender ind over midten.
  3. Pres igen dejen fladere og rul den oppefra og ned til formen af et brød – du skal ligesom ”trække” i den, mens du ruller den sammen, så du fornemmer, at du strammer overfladen.
  4. Læg brødet på bagepapir på en bageplade eller endnu bedre på uden bagepapir på en smurt hulplade.

Pensles eller sprøjtes med vand og drysses med birkes. Snittes på skrå (ikke for dybe snit) 

Sæt en beholder med kogende vand ved siden af brødet og overdæk med en stor plastkasse, så der skabes et lunt, fugtigt rum.

Det skal hæve sådan i 40 minutter.

damphaevning
Hævning med damp er et af bagerens bedste tricks!

Varm i god tid oven op til 240° over/undervarme. Stil en lille bradepande med granitskærver eller lavasten i bunden og lad den varme med – gerne 30 minutter.

Stil pladen ind, hæld 1 dl kogende vand over skærverne (pas på dampen, brug en grillhandske) og luk hurtigt døren. Skift til varmluft og 190°.

Efter 4 minutter tages skærverne ud. Efter endnu 11 minutter vendes pladen om for at blive bagt jævnt (det bageste af pladen stilles forrest). Bages videre i 10 minutter, hvor ovnen åbnes og restdamp lukkes ud og bager derefter færdigt i 5-10 minutter, hold øje med farven. Du må gerne lukke damp ud af ovnen, når du tjekker brødets farve. Samlet bagetid 30-35 minutter.

Afkøles på rist.

Se denne video for at få fyldt udbytte af bagertricks fra denne opskrift:

Du synes måske også om

2 Kommentarer

  • Reply Mikkel Wetterling 4. marts 2022 at 23:08

    Hej Laus
    Hvis nu jeg ikke vil bruge spelt, skal jeg så bare bruge 120g hvedemel mere?
    Hilsen Mikkel

    • Reply Laus Sørensen 5. marts 2022 at 09:00

      Jo, det kan du sagtens. Du kan vælge at bruge 130 g i stedet for 120, da speltmelet suger mere væske

    Efterlad en kommentar