Hjemmebagte gifler er gammeldags, traditionelt bagerbrød, som jeg husker fra dengang mine forældre havde bageri i første halvdel af tresserne.
I denne opskrift eksperimenterer jeg lidt med at tilføre mere smag vha. rugsurdej. Surdejen er ikke tilsat for at give hæveevne, men udelukkende for at opnå en dybere smag.
Jeg synes, en giffel skal være sprød udenpå men gerne have en lidt sej krumme.
Hjemmebagte Gifler med grahamsmel
Gifler er gammeldags, traditionelt bagerbrød, som jeg husker fra dengang mine forældre havde bageri i første halvdel af tresserne. Jeg synes, en giffel skal være sprød udenpå men gerne have en lidt sej krumme.I denne opskrift bruger jeg noget grahamsmel. Det giver mere smag, synes jeg, og jeg har også hørt, at fibrene ikke skulle være decideret skadelige 🙂Jeg viser desuden, hvordan du kan vælge at lave en fordej med rugsurdej – det vil tilføre dybde i smagen. Men det er på ingen måde en betingelse at gøre det, blot en mulighed, hvis du har lyst til at eksperimentere.Jeg laver 16 stk. af denne portion. Det gør jeg, fordi jeg normalt bare spiser et enkelt stykke morgenbrød til morgenmad, og så vil jeg gerne have lidt størrelse på det.Ønsker du den "normale" størrelse, skal du i stedet lave 20 stk.
Udstyr
- 1 Røremaskine eller grundig håndæltning
- 1 plastkasse eller lignende til overdækning under hævning med damp
Ingredienser
1 time (eller mere) i forvejen
- 220 g vand
- 220 g grahamsmel
ELLER I STEDET FOR OVENSTÅENDE
- 40 g rugsurdej
- 100 g vand
- 100 g grahamsmel
Selve bagningen
- 620 g hvedemel (12 % proteinindhold)
- 15 g salt
- 18 g bageenzym eller hvedemel
- 35 g gluten eller hvedemel
- 16 g tørgær eller 1 pakke frisk gær
- 335 g koldt vand
Fremgangsmåde
1 time (eller mere) i forvejen
- Hæld vand og grahamsmel i røreskålen og bland det, så alt melet er vådt.Formålet er dels at lade det grove mel suge al den væske, det kan, så det ikke senere udtørrer brødet, og dels at gøre skaldelene bløde, så de ikke skærer glutennettet i stykker.Lad det stå tildækket i mindst en time
ELLER 1-3 DAGE FØR BAGEDAGEN
- Opløs rugsurdejen i vandet. Tilsæt grahamsmel og rør det sammen, til alt melet er gennemvædet.
- Dæk det til og lad det stå på køkkenbordet indtil næste dag. Stil det derefter i køleskabet, hvis du vil vente et par dage for at udvikle mere smag.
Selve bagningen
- Hæld ovenstående i røreskålen.Tilsæt de øvrige ingredienser og lad i første omgang røremaskinen køre på lav hastighed i et par minutter, indtil det hele er blandet sammen. Dejen kan umiddelbart se lidt tør ud, den bliver mere smidig med mere æltning.
- Skru op til medium hastighed og lad dejen køre 10-15 minutter (typisk) – indtil den er omkring 28°.
- Tag dejen ud på bordet og virk den op ved at strække hjørnerne ind over midten hele vejen rundt, så overfladen strækkes.Form den til en kugle og lad den hvile tildækket i et kvarters tid.
- Vej dejen, så du ved, hvor store dejklumper du skal veje af. Mine skulle være 92 g til 16 stk. Havde jeg lavet 20 gifler, skulle de veje 74 gram hver
- Virk dejklumperne op, som du gjorde med den store portion.Hvis du har øvelsen, kan du også virke dem op ved at trille dem mellem håndfladen og bordet, mens du strammer op med tommelfingeren
- Dæk dejklumperne med plastic og lad dem hvile et kvarters tid.
- Hver dejklump rulles ud, så den bliver tyk i den ene ende og tynd i den anden. Som en kegle eller en gulerod
- Rul stykkerne flade med en kagerulle. Du skal ikke rulle ud over kanten på det brede stykke, men kun hen til kanten
- Løsn dejstykket fra bordpladen og rul det sammen fra den brede ende mod den smalle, mens du strammer det op ved at trække let i den tynde ende.Sammenføjningen skal være under bunden, og du skal tjekke, at den sidder ordentligt fast.
- Fordel dem på to hulplader, som du sprøjter med lidt bagefedt – eller på to almindelige plader med bagepapir.
Hævning med damp
- Sæt en beholder af passende størrelse (jeg bruger en lille brødform) ned i køkkenvasken. Hæld 7 dl kogende vand deri.
- Pladerne stilles ovenpå hinanden over vasken med ét eller andet imellem til at holde afstand – jeg bruger en rist fra en mikrobølgeovn.
- Overdæk dem med en plastkasse – jeg bruger en billig fødevaregodkendt kasse fra Jysk. Der skabes et lunt og fugtigt rum til hævningen, som bagerens raskeskab.
- Lad giflerne hæve i 45 minutter på den måde.
Bagning med damp
- 30 minutter før, brødene skal i ovnen, skal den tændes med over/undervarme og på 250°. Stil en lille bradepande i bunden og lad den varme med. Det er en fordel, hvis du har granitskærver eller lavasten i bradepanden.
- Stil begge plader i ovnen og hæld 1 dl kogende vand i bradepanden og luk lynhurtigt ovnen (pas på dampen! Tag f. eks. en grillhandske på). Hvis der er en udluftningskanal eller lignende, kan du evt. dække den til med et viskestykke.
- Stil ovnen på 190° varmluft, så dampen fordeler sig fint. Dampen hjælper brødene til at hæve, gør dem blanke og giver også bedre skorpe.
- Efter 4 minutter tages den lille bradepande ud, og brødene bager videre. I min ovn, som ikke bager helt jævnt, bytter jeg efter yderligere 7 minutter de to plader rundt og vender dem desuden med forsiden bagud. Der bages videre. Du skal under alle omstændigheder lukke damp ud af ovnen, også selvom du ikke bytter rundt på pladerne. Det skal du gøre nogle gange med 5 minutters mellemrum. Når brødene er bagt færdige, tages de ud og afkøler på en rist. I min ovn er den samlede bagetid (inkl. damp) 22 minutter.
Dansk 
English (UK)
No Comments