Metoden, som anvendes i denne opskrift til at forme stykkerne, kan bruges både til Skagenslapper og Håndværkere. Ved sidstnævnte undlader du bare solsikkekernerne under bunden og nøjes med at drysse ovenpå med birkes.
Denne opskrift på klassisk morgenbrød har mere smag end normalt pga. den lette syrning af grahamsmelet. De er vanedannende og nemme at lave!
Skagenslapper (eller Håndværkere) med syrnet grahamsmel
For at give lidt struktur, smag og fibre bruger jeg grahamsmel i opskriften. For yderligere at tilføre smag lader jeg grahamsmelet stå i blød natten over sammen med lidt rugsurdejsstarter. Det giver en let syrlig smag – i retning af surbrød, men mere diskret. Samtidig er det en fordel at opbløde grove meltyper som f. eks. grahamsmel for at blødgøre klidstykkerne. De kan godt komme til at virke som små ”knive”, der beskadiger glutennettet med flade eller tunge brød som resultat.
Udstyr
- 1 Røremaskine eller meget grundig håndæltning
Ingredienser
Aftenen før bagedagen
- 10 g rugsurdejsstarter eller en hvedesurdejsstarter
- 200 g vand
- 200 g grahamsmel
Bagedagen
- 550 g hvedemel, 12 % proteinindhold
- 14 g salt
- 16 g bageenzym eller hvedemel
- 25 g gluten eller hvedemel
- 12 g tørgær eller 40 g frisk gær
- 300 g vand fra den kolde hane
- solsikkekerner efter behov
- blå birkes efter behov
- sesamfrø efter behov
Fremgangsmåde
Aftenen før bagedagen
- Opløs surdejsstarteren i de 200 g vand. Jrg bruger røreskålen fra røremaskinen
- Tilsæt grahamsmel og rør det sammen, så alt melet er fugtigt
- Dæk til og lad det stå på køkkenbordet til næste dag
Bagedagen
- Tilsæt de øvrige ingredienser og lad i første omgang røremaskinen køre på lav hastighed i et par minutter, indtil det hele er blandet sammen. Dejen kan umiddelbart se lidt tør ud, den bliver mere smidig med mere æltning.
- Skru op til medium hastighed og lad dejen køre 10-15 minutter (typisk) – indtil den er omkring 28°.
- Nu skal vi have opbygget nogle gode glutenlag, som lader brødet hæve flot og giver det struktur:
- Tag dejen ud på bordet og bank den ud til et fladt rektangel. Fold 1/3 ind fra hver side. Vend dejen 90°, bank den ud igen (den trækker sig mere sammen nu) og fold igen.
- Dæk til med plast i 15 minutter. Vend dejen 90°, bank den ud til et rektangel og fold igen. Dæk den til igen og lad den hvile endnu 15 minutter.
- Formning af stykkerne:
- Gør 2 plader klar med bagepapir eller sprøjt 2 hulplader (hvis du har) med lidt bagespray.
- Rul dejen ud til et rektangel på ca. 25 x 35 cm. Jeg har en flad bradepande med de mål, som jeg bruger, men du kan også bare arbejde direkte på bordet.
- Drys solsikkefrø ud i et jævnt lag på bordet (eller i den flade bradepande). Der skal være en hel del, men du bestemmer jo selv mængden.
- Dejen pensles med vand eller sprøjtes med forstøver og lægges med den fugtige side nedad – ovenpå solsikkekernerne. Tryk lidt på overfladen for at få dem til at hænge fast. Dejen pensles/sprøjtes igen på overfladen og drysses med sesamfrø og birkes.
- Hvis du hellere vil have håndværkere, så springer du afsnittet med solsikkefrø over og nøjes med bare at drysse på oversiden med birkes.
- Skær dejen ud i 16 stykker, som fordeles på de to bageplader.
- Sæt en beholder af passende størrelse (jeg bruger en lille brødform) ned i køkkenvasken. Hæld 7 dl kogende vand deri
- Pladerne stilles ovenpå hinanden over vasken med ét eller andet imellem til at holde afstand – jeg bruger en rist fra en mikrobølgeovn.
- Overdæk dem med en plastkasse – jeg bruger en billig fødevaregodkendt kasse fra Jysk. Der skabes et lunt og fugtigt rum til hævningen, som bagerens raskeskab.
- Lad stykkerne hæve i 45 minutter på den måde.
- 30 minutter før, brødene skal i ovnen, skal den tændes med over/undervarme og på 250°. Stil en lille bradepande i bunden og lad den varme med. Det er en fordel, hvis du har granitskærver eller lavasten i bradepanden.
- Stil begge plader i ovnen og hæld 1 dl kogende vand i bradepanden og luk lynhurtigt ovnen (pas på dampen! Tag f. eks. en grillhandske på).Hvis der er en udluftningskanal eller lignende, kan du evt. dække den til med et viskestykke.
- Stil ovnen på 190° varmluft, så dampen fordeler sig fint. Dampen hjælper brødene til at hæve, gør dem blanke og giver også bedre skorpe.
- Efter 4 minutter tages den lille bradepande ud, og brødene bager videre. I min ovn, som ikke bager helt jævnt, bytter jeg efter yderligere 7 minutter de to plader rundt og vender dem desuden med forsiden bagud. Der bages videre. Du skal under alle omstændigheder lukke damp ud af ovnen, også selvom du ikke bytter rundt på pladerne. Det skal du gøre nogle gange med 5 minutters mellemrum. Når brødene er bagt færdige, tages de ud og afkøler på en rist. I min ovn er den samlede bagetid (inkl. damp) 22 minutter.
Dansk 
English (UK)
No Comments