Hjemmebagte traditionelle Rundstykker

28. december 2021

Helt traditionelle rundstykker, som vi spiste, da jeg var barn. Bageren laver dem stadig, og de er gode at øve sig på, når man vil træne sine bagefærdigheder

Hjemmebagte Rundstykker

Laus Sørensen

Helt traditionelle rundstykker, som vi spiste, da jeg var barn. Bageren laver dem stadig, og de er gode at øve sig på, når man vil træne sine bagefærdigheder

Hvis ikke du har eller ikke kan skaffe bageenzym og gluten, så erstat det med hvedemel som angivet. Du får et godt resultat alligevel. Det er fremgangsmåden med opstramning af dejen samt hævning og bagning med damp, der er de væsentligste pointer i denne opskrift.

5 fra 1 stemme

Udskriv Pin Opskrift

Tilb. tid 2 t

Ret Bagværk, brød, Morgenmad

Køkken Dansk

Udstyr

1 Røremaskine eller grundig håndæltning
1 hulplade eller bageplade med bagepapir
1 "hævekasse" – f. eks. opbevaringskasse i plast fra Jysk

Ingredienser

380 g hvedemel (12 % protein)
8 g bageenzym eller hvedemel
15 g gluten eller hvedemel
8 g tørgær eller 20 g frisk gær
255 g koldt vand
10 g salt
Efter behov: birkes eller andet drys

Fremgangsmåde

Bland de tørre ingredienser i røreskålen.
Tilsæt vandet – hvis du bruger frisk gær, opløs det i vandet først
Lad røremaskinen køre ved lav hastighed i et par minutter. Skru derefter op til medium hastighed (eller lidt under) i 12-14 minutter, indtil dejen er blank og har en temperatur på 27-28°. Dejen bliver ret fast, det skal den være. Den bliver blødere, når den har hvilet.
Tag dejen ud på bordet og virk den op – dvs. stræk den ind under sig selv nogle gange, indtil du kan mærke, den er stram i overfladen. Lad den ligge tildækket på bordet og hvile i 15-20 minutter.
Virk dejen op igen og lad den hvile endnu 15 minutter.
Sprøjt en hulplade med bagespray – eller gør en almindelige plade klar med bagepapir.
Vej dejen og dividér med 8, så du ved, hvor store stykkerne bliver
Vej dejen af i lige store stykker. Hver dejklump virkes op (som beskrevet ovenfor), før du vejer næste stykke af.
Når alle stykker er vejet af, triller du dem mellem bordet og håndfladen med hulet hånd, og sådan at du kan mærke, at du strammer dem op i en glidende bevægelse. Øvelse gør mester.
Læg en ren, våd klud på en tallerken og birkes (eller andet drys) på en anden tallerken. Rul rundstykkernes øverste 2/3 dele på kluden, derefter i birkes og sæt dem med god afstand på en hulplade eller på bagepapir på en almindelig plade
HÆVNING MED DAMP:
Jeg hæver brødene med damp. Jeg stiller en form i bunden af køkkenvasken, fylder kogt vand fra elkedlen i og stiller pladen ovenover, Jeg dækker det derefter med en plastkasse af passende størrelse for at holde på varme og fugt. Jeg bruger en fødevaregodkendt opbevaringskasse fra Jysk.
Brødene skal hæve med damp i 45 minutter.
BAGNING MED DAMP:
30-45 minutter før bagning skal ovnen tændes på 250° over/undervarme. Stil en lille bradepande, gerne med granitskærver eller lavasten i bunden.
Stil pladen i ovnen og hæld 1 dl kogende vand i bradepanden og luk lynhurtigt ovnen (pas på dampen! Tag f. eks. en grillhandske på).
Hvis der er en udluftningskanal på din ovn, kan du dække den med et viskestykke.
Stil ovnen på 190° varmluft, så dampen fordeler sig fint. Dampen hjælper brødene til at hæve, gør dem blanke og giver også bedre skorpe.
Efter 4 minutter tages den lille bradepande ud, og brødene bager videre. I min ovn, som ikke bager helt jævnt, vender jeg efter yderligere 7 minutter pladen om, så forsiden kommer bagud. Der bages videre. Du skal under alle omstændigheder lukke damp ud af ovnen, også selvom du ikke vender pladen. Det skal du gøre nogle gange med 5 minutters mellemrum. Når brødene er bagt færdige, tages de ud og afkøler på en rist. I min ovn er den samlede bagetid (inkl. damp) 22 minutter.