Brød med surdej – Surbrød fra start til slut

Der er nogle processer og metoder, som omgærdes med en vis mystik, og som derfor afskrækker nogle fra at gå i gang. Surbrød er en af dem.
Men det er faktisk både nemt og enkelt, og resultatet er fantastisk. Personligt har jeg aldrig bagt et brød, som jeg synes er bedre end det surbrød, jeg vil vise dig her.
Jeg gik i gang med at lære om surdej, da der var lockdown under corona-pandemien i marts-april 2020. Jeg søgte på Youtube efter en metode, og så faldt jeg over Youtube-kanalen Bake With Jack. Jack Sturgess forklarede tingene så præcist og overkommeligt, at det var hans metode, jeg valgte at følge. Derfor: det er ikke mig, der er eksperten her, det er Jack. Og jeg formidler sådan set bare det, jeg har samlet op hos ham.
I fremgangsmåden nedenfor skriver jeg flere gange “stræk og fold” dejen. Det er supernemt at gøre, men det er en af de ting, som er langt nemmere at vise end at forklare. Derfor har jeg også lavet en Youtube-video, som jeg synes, du skal se igennem. Den vil gøre det tydeligt for dig, hvad der menes. Du kan se videoen længere nede på siden.

Mange hjemmebagere er glade for at finde eksklusive meltyper med flotte navne og både stamtavle og fødselsattest. Det er skønt for dem, at de på den måde kan tilføre et ekstra lag til deres bagning. Men det interesserer ikke mig synderligt, og desuden er det ikke slået igennem her i Tjekkiet, så jeg ville have vanskeligt ved at skaffe de specielle ting.

Jeg vælger den billige hvedemel hos mit lokale supermarked, forudsat at den indeholder minimum 12 % protein. Rent smagsmæssigt vil jeg hellere bruge f.eks. en andel grahamsmel (som i nedenstående), og desuden er der god aroma i rugsurdej. Vil jeg have et højt proteinindhold, tilsætter jeg protein/gluten, som kan købes for små penge. Kald mig bare nærig!

At bage brød med surdej behøver hverken at være vanskeligt eller mystisk – og resultatet er fantastisk!

Ingredienser:

dag 1:

30-50 gram surdejsstarter (se min instruktion her: SURDEJSSTARTER)
65 gram vand
65 gram rugmel

Dag 2:

100 gram fodret surdejsstarter (ovenfor)
315 gram vand
100 gram grahamsmel
350 gram hvedemel (minimum 12 % proteinindhold) – Du kan også vælge at tilføre lidt ekstra hvedeprotein/gluten og evt. bageenzym. I denne opskrift anbefaler jeg så følgende (som giver et proteinindhold på ca. 14 %): 330 g. hvedemel (12 %) + 10 g. gluten + 10 g. bageenzym, og selvfølgelig uændret mængde grahamsmel.
8 gram salt

Fremgangsmåde:

Dag 1:

Aftenen før du vil bage, skal du tage din surdejsstarter ud af køleskabet og tilsætte 65 gram vand og 65 gram rugmel. Selv om du jo egentlig bare skal bruge 100 gram, så kan der blive lidt siddende på dine redskaber og i glasset, og du skal jo bruge en smule til næste gang. Så for en sikkerheds skyld laver jeg lidt mere, end jeg skal bruge.

Dag 2: 

Hæld 100 gram fodret surdejsstarter i en skål. Resten af surdejsstarteren putter jeg i et rent syltetøjsglas, skriver dato på låget og stiller i køleskabet.

Tilsæt 315 gram vand og rør rundt.
Vej mel og salt af, hæld det i skålen og rør rundt, indtil det er blandet. Det skal ikke æltes, bare blandes. Jeg bruger skaftet af en grydeske. til at røre med. Sprøjt lidt vand på overfladen, dæk skålen med et klæde og lad den stå i 30 minutter.

Første stræk-og-fold:

Det er praktisk at have en skål med vand stående på bordet, som du fugter din dejskraber og dine fingre i.
Sprøjt lidt vand på bordet, skrab dejen ud af skålen på en måde, så overfladen af dejen kommer til at ligge nedad på bordet. Gør dine hænder fugtige. Tag fat i et hjørne af dejen, stræk det ud, så du mærker modstand og fold det så ind over midten. Vend dejen en kvart omgang, tag igen fat, stræk ud og fold. Bliv ved hele vejen rundt, gerne med 5-6 seks strækninger. Læg dejen tilbage i skålen med den oprindelige overflade opad, sprøjt med lidt vand, dæk med et klæde og vent to timer.

Anden stræk-og-fold:

Du skal sådan set bare gentage det, du gjorde i første omgang. Du bør nu kunne se, at dejen har hævet en lille smule. Forvent ikke det store, men en smule luftighed vil være forventelig.
Lad endnu engang dejen hvile i to timer.

Tredje stræk-og-fold:

Endnu engang gentager du processen, præcist som første gang. Dejen vil nu være ret jævn, som om du havde æltet den grundigt, og du bør kunne mærke, at den er hævet. 

“Forformning”, pre-shape:

Nu skal du have dejen gjort klar til senere at komme i formen.
Drys lidt mel på bordet, og drys også mel på overfladen af dejen.
Vend dejen ud på bordet, igen med oversiden nedad. Du har nu en klæbrig og en ikke-klæbrig side. Sidstnævnte vender nedad.

Lav igen 4-5 strækninger og fold ind over, så du får udnyttet hele den klæbrige side til at holde sammen på det hele.
Vend dejen om op saml den lidt sammen, nærmest som om du “putter” den ved at strække siderne ind under den.
Dæk med et klæde og lad det hvile en time.

Formning af brødet:

Gør din form klar ved at drysse den indvendigt – bedst med rugmel eller rismel. Formen kan være en kurv beregnet til formålet, men det kan være en hvilken som helst beholder af passende størrelse, som du beklæder med et viskestykke. Formen skal ikke i ovnen, så materialet er ikke vigtigt. Min kurv måler i øvrigt 26 x 13 x 9 cm – bare for at give en fornemmelse af størrelsen.
Drys lidt mel på bordet der, hvor din dej kommer til at ligge, når den er vendt om.
Med en skraber, vend dejen, så den side, som før var op, nu kommer ned. Overfladen er klæbrig.
Dejen er nu ret luftig. Tag fat i den og stræk den nogenlunde varsomt til et rektangel. Træk ud i den ene side og fold den halvt over, sådan at dejen er lidt smallere foroven end forneden. Lad en smule klæbrig dej være synlig både øverst og nederst. Gør det samme fra den anden side.
Tag nu fat øverst og fold den lille klæbrige top over dejen. Fortsæt denne bevægelse, så du på den måde får rullet dejen sammen og til sidst lukker den ved at du rammer det lille klæbrige stykke nederst.
Læg dejen i formen med sammenføjningen opad. Stil den i køleskabet indtil næste dag. Den behøver ikke at være tildækket. Du kan også vælge at lade dejen stå på køkkenbordet 1 times tid, før den ryger i køleskabet. Så vil den hæve lidt.

Dag 3:

Bagning:

Forvarm ovnen til 250°. Hvis du har en bagesten eller en “Dutch oven” (stegeso af støbejern), så sørg for, at det hele er gennemvarmt. Stil et ovnfast fad i bunden af ovnen (medmindre du bruger stegeso) – det er en fordel at have nogle granitskærver eller lavasten (fra en gasgrill) i bradepanden, men det er ikke strengt nødvendigt. Mindst ½ times opvarmningstid, helst. 3 kvarter.

Bring ½ liter vand i kog.

Du skal have brødet transporteret til den varme ovn, så du har brug for noget at transportere den på. Jeg bruger noget helt enkelt, nemlig en flad bradepande og et stykke bagepapir. Jeg bruger bagepapirets hjørner til at flytte brødet det sidste lille stykke over på bagestenen.

Tag brødet ud af køleskabet og vend det forsigtigt ud af formen. Jeg holder en hånd under og har på den måde styr på brødet, som jeg så lægger over på bagepapiret. Snit brødet på langs med en meget skarp kniv (jeg bruger et barberblad). Kniven skal have en vinkel på 45° i forhold til brødets overflade og snittet skal ligge lidt ved siden af midten på brødet.

Transporter brødet over på din brandvarme bageplade eller bagesten eller i din stegeso (som du så lægger låg på). Hvis du bruger bagesten eller bageplade, så hæld det kogende vand i det ovnfaste fad i bunden af ovnen. Damp er meget vigtigt i denne fase.
Efter 15 minutter: tag vandet ud fra bunden af ovnen eller tag låget af stegesoen. Skru ned til 210° og bag brødet færdigt i 25 minutter.

Lad brødet afkøle på en rist i et par timer, før du skærer det. Hvis du kan vente.
Velbekomme!