Pasta med anderagout (Ragù d’anatra alla Veneta)

Af og til kan man køre træt i varianterne af “spaghetti med kødsovs”, og da jeg på en italiensk restaurant her i Prag fik serveret pappardelle med anderagout, havde jeg det som om, englene kom ind i små flokke og sitrede med vingerne lige foran mig. Det var simpelthen så lækkert, at jeg måtte i gang med at finde ud af, hvordan man laver det selv. Heldigvis viste det sig efter adskillige forsøg at være ganske enkelt – og opskriften her har rødder i nogle udgaver, som stammer fra Venedig. Så jeg kan vælge at kalde den for “Ragù d’anatra alla Veneta”. Det lyder jo eksotisk og eksklusivt.

Da jeg første gang smagte denne ret på en italiensk restaurant i Prag blev jeg så begejstret, at jeg bare måtte finde ud af at lave den selv. Og her er opskriften!

Ingredienser (til 4-6 portioner):

4 andelår med overlår (ca. 1 kg)

salt og friskkværnet peber

2 stilke bladselleri

2 fed hvidløg

1 mellemstort løg

1-2 gulerødder (ca. 200 gram)

2½ dl. rødvin

1 dåse flåede, hakkede tomater

1 spsk. hakket frisk salvie eller 1 stk. tørret salvie

1 laurbærblad

1 spsk vineddike, f. eks. aceto balsamico

3 dl. kyllingefond, evt. fra et godt koncentrat

Frisk pasta: tagliatelle eller pappardelle

Friskrevet parmesan

Fremgangsmåde:

Skyl bladselleri-stilkene, del dem på langs et par gange og snit dem fint. Skræl gulerod og snit det fint – gerne i helt små tern (brunoise), hvis du har tid og tålmodighed. Pil løget og snit det meget fint – gør det samme med hvidløgsfedene.

Gnid andelårene med salt og friskkværnet peber. Læg andelårene i en kold gryde, som du stiller på middel varme – under opvarmningen vil en del af andefedtet smelte fra og tjener som det fedtstof, du bruner maden i. Lad lårene brune på begge sider, i alt 6-8 minutter. Tag andelårene op af gryden og læg dem til side, fjern det meste fedt fra gryden, så der bare er en spsk. tilbage. Du kan sagtens bruge andefedtet i madlavning, det tilfører god smag og er især godt i rødkål eller i en gryderet.

Hæld de fintsnittede grøntsager i gryden og svits dem nogle minutter – indtil løgstykkerne er klare, men ikke tager for meget farve. Tilsæt de flåede, hakkede tomater, rødvinen og halvdelen af din kyllingefond. Lad det koge igennem et par minutter, før du tilsætter salvie, laurbærblad og vineddike. Læg andelårene tilbage i gryden, læg låg på og lad det simre ved svag varme et par timer.

Tag andelårene op af gryden og lad dem afkøle en smule – bare 5-10 minutter. Tilsæt resten af din kyllingefond i gryden, hvis du synes, der er lidt for lidt sauce, bring i kog og smag til med salt og peber – og evt. en smule vineddike, hvis saucen mangler syre. Med fingrene, pil først skindet af lårene, det skal ikke bruges. Derefter pil kødet af, gerne i “trevler” – når det hele er pillet af, hælder du det tilbage i gryden, varmer det igennem og smager for en sikkerhede skyld lige til igen for at tjekke, om salt, peber og syrlighed er perfekt.

Serveres med “bred pasta”, helst frisk tagliatelle eller pappardelle – som skal koges al dente. Drys med friskrevet parmesan.

Når jeg serverer pasta med en ragù som her, så koger jeg den 1½-2 minutter kortere end jeg regner med, den skal have, hælder den til afdrypning i en sigte og varmer den derefter igennem i en passende mængde ragù, indtil den er perfekt kogt. På den måde får jeg selve saucen til at trænge ind i pastaen, og smagen bliver kraftigere og mere lækker. Hvis jeg regner med at have ragù til overs. undlader jeg at koge pasta til den, før selve raguèn skal serveres, og jeg bruger så denne fremgangsmåde. Det giver en helt frisk og lækker omgang restemad.