Thai Red Curry: Thailandsk rød karry med kylling

Rød karry (Thai Red Curry) er en af de mest populære retter i det thailandske køkken

Jeg vil ikke anbefale, at du bruger marinerede kyllingefileter – tjek på produktet, at det består af kylling og intet andet.

Opskriften her er nem at følge, men mht. grøntsagerne, skal du se den som vejledende. Du kan bruge mange andre ingredienser, og også langt mere spændende grøntsager. F. eks. thailandsk aubergine, sukkerærter, broccoli, squash, blomkål, bønnespirer, grønne bønner eller hvad du nu holder af. Jeg har simpelthen bare valgt noget, jeg godt kan lide og som er nemt at skaffe.
Mht. kokosmælk, så kan den købes på dåse eller i karton. Jeg foretrækker den på karton, for den er ikke homogeniseret og kan derfor skille og dermed give en fin kokosolie til stegningen. Kan du kun skaffe kokosmælk fra dåse, så spring den del over, hvor man reducerer og skiller kokosmælk, brug i stedet 3 spsk madolie og tilsæt bagefter kokosmælken, som den er. Hvis du finder en butik, som sælger de rigtige ingredienser til Thailandsk mad, så slå til. Her i Prag, hvor jeg bor, er det store marked SAPA det helt rigtige sted at købe ind. 
Jeg foretrækker min karry spicy på det niveau, jeg kender fra Bangkok. Den udgave skal du ikke lave, medmindre du gerne vil have et ekstra skud, og næppe heller til gæster, hvis du ikke er sikker på, hvordan de foretrækker det.

Ingredienser (ca. 4 portioner):

½ liter kokosmælk (eller en dåse med ca. 400 gram)
50 gram rød karrypasta (for medium spicy) – jeg bruger 80 gram
1-2 fed hvidløg
(2-4 tsk chiliflager, hvis du vil have det ekstra spicy)
(1-3 chilifrugter, hvis du vil have ekstra spicy)
2-3 spsk fiskesauce (fish sauce) – tilsmagning
1-2 spsk soya sauce – tilsmagning
15 g. palmesukker – eller farin – eller alm. sukker
3 dl. kyllingefond eller bouillon
5-600 gram udbenede kyllingelår eller kyllingefilet i tern/strimler
6 tørrede eller friske kaffir lime blade
lime- eller citronsaft (tilsmagning)
150 gram løg
1 lille dåse bambusskud
150 gram ærter
150 gram gulerod
1-2 peberfrugter

Fremgangsmåde:

Selve tilberedningen tager ikke så lang tid – derfor vil jeg anbefale, at du gøre alting klart, så du kan bevare overblikket.

Pil hvidløgsfed og hak dem fint.
Optø ærterne, hvis du bruger frosne.
Hæld vandet fra bambusskuddene
Skræl gulerødderne, skær dem i tynde strimler
Rens peberfrugterne, skær dem i smalle strimler
Skræl løgene, skær dem i halve og derefter i tynde skiver
Skær chili i tynde skiver (hvis du vil tilsætte chili)
Palmesukker kommer som regel i små blokke – hvis det er det, du har, så høvl den i stykker med en skarp kniv. 
Kaffir lime blade kan være vanskelige at skaffe friske. Du kan bruge tørre eller frosne.

Sæt en gryde over ved middel varme. Tilsæt 1½ dl kokosmælk og lad det varme igennem og reducere. 

Når det begynder at skille og dermed udskille kokosolie, tilsætter du karrypastaen, som skal varmes igennem. Det skal svitses, men må ikke brænde på. Tilsæt hvidløg. 

Hvis du bruger kokosmælk fra dåse, så svits i stedet i noget madolie.
Hvis du bruger kød fra kyllingelår, tilsættes det og svitses et par minutter. Hvis du bruger kyllingefilet, skal det have kortere tilberedningstid, så der skal du vente til lidt senere. Tilsæt resten af kokosmælken og kyllingefond. Hvis du vil have retten spicy, tilsæt din friske og tørrede chili.
Tilsæt palmesukker, lime blade og 1-2 spsk fiskesauce.
Lad det koge igennem i ca 10 minutter ved svag varme. Hvis du bruger kyllingefilet i stedet for lår, er det nu, det skal tilsættes, og derefter skal det koge videre i ca. 5 minutter.
Smag på saucen. Bliv ikke forskrækket, hvis den er stærk, grøntsager og senere også ris er med til at neutralisere. Smag efter, om saucen mangler syrlighed – hvis den gør, så reguler det med limesaft eller citronsaft efter smag. Smag efter, om fiskesaucen smager igennem. Det skal kunne smages, at den er der, men det skal ikke direkte smage af fiskesauce.
Tilsæt grøntsagerne og lad det simre, men kun et par minutter. Grøntsagerne skal bevare en del af deres sprødhed. Bruger du f. eks. grønne bønner eller broccoli skal det have lidt længere tid.
Smag til igen. Hvis retten mangler salt, tilsætter du soya. Hvis grøntsagerne fik fiskesaucen til at “forsvinde”, tilsætter du lidt mere.
Når du er tilfreds med smagen (sødt/surt/salt) og grøntsagerne er færdigtilberedte, serverer du retten sammen med dampede jasminris.

Når jeg laver retten med udbenede kyllingelår, bruger jeg sous vide. Jeg marinerer kødet i et par spiseskefulde fiskesauce et par timer, hælder det i vakuumpose og tilbereder 2½ timer ved 62°. Jeg tilsætter kødet lige før, jeg tilsætter grøntsagerne, så jeg kan smage det til og vurdere balancen mht. fiskesauce.