Den største forskel på de forskellige slags morgenbrød – både mit og meget af bagerens – er ofte måden, det formes og bages på. Dejene ligner hinanden, medmindre man begiver sig ud i birkes, brioche og lignende.
Giv dig i kast med hjemmebagte rundstykker. Når først, du har knækket koden og fået det til at lykkes, er det pærelet og super-tilfredsstillende, når det lækre brød kommer ud af ovnen
Hjemmebagte Spanske Rundstykker
Den største forskel på de forskellige slags morgenbrød – både mit og meget af bagerens – er ofte måden, det formes og bages på. Dejene ligner hinanden, medmindre man begiver sig ud i birkes, brioche og lignende.Derfor er det også en god idé bare at gå i gang med at øve sig. Har du først "knækket koden" og fået det til at lykkes, så er det pærenemt.Lad dig ikke forstyrre af, at jeg bruger bageenzym og tilsætter gluten. Det er ikke hovedingredienser, men hjælpemidler, og de kan sagtens undværes. Har du dem ikke, forøger du bare mængden af hvedemel tilsvarende.Til gengæld må du ikke vælge hvedemel med et mindre proteinindhold end 12 %. Kan du skaffe det højere, så grib det i butikken. Det giver et bedre resultat. Du kan også bruge halvt manitobamel med højt proteinindhold og halvt hvedemel. F. eks. Lidl i Danmark har ofte Manitoba. Her i Tjekkiet er det ikke nemt at skaffe.
Udstyr
- 1 Røremaskine eller grundig håndæltning
- 1 plastkasse eller lignende til hævning
- 2 hulplader eller almindelige bageplader med bagepapir
Ingredienser
1 time før selve bagningen
- 200 g fuldkornsspeltmel gerne fintmalet
- 200 g vand
Selve bagningen
- 640 g hvedemel, minimum 12 % proteinindhold
- 15 g salt
- 18 g bageenzym eller hvedemel
- 35 g gluten eller hvedemel
- 14 g tørgær eller en pakke almindelig gær
- 360 g koldt vand
- efter behov: sesamfrø, lyse og/eller mørke
Fremgangsmåde
Før selve bagningen
- Hæld vand og speltmel i røreskålen og bland det, så alt melet er vådt.Formålet er dels at lade det grove mel suge al den væske, det kan, så det ikke senere udtørrer brødet, og dels at gøre skaldelene bløde, så de ikke skærer glutennettet i stykker.Lad det stå tildækket i mindst en time
Selve bagningen
- Tilsæt de øvrige ingredienser og lad i første omgang røremaskinen køre på lav hastighed i et par minutter, indtil det hele er blandet sammen. Dejen kan umiddelbart se lidt tør ud, den bliver mere smidig med mere æltning.
- Skru op til medium hastighed og lad dejen køre 10-15 minutter (typisk) – indtil den er omkring 28°.
- Tag dejen ud på bordet og virk den op ved at strække hjørnerne ind over midten hele vejen rundt, så overfladen strækkes.Form den til en kugle og lad den hvile tildækket i et kvarters tid.
- Vej dejen, så du ved, hvor store dejklumper du skal veje af. Mine skulle være 93 g til 16 stk. Havde jeg lavet 20 gifler, skulle de veje 75 gram hver
- Virk dejklumperne op, som du gjorde med den store portion.Hvis du har øvelsen, kan du også virke dem op ved at trille dem mellem håndfladen og bordet, mens du strammer op med tommelfingeren
- Dæk dejklumperne med plastic og lad dem hvile et kvarters tid.
- Vend den lille dejkugle med undersiden op. Pres dejen lidt ned med tommelfingeren. Rul den sammen, så du strækker overfladen, og lad sammenføjningen vende nedad. Rundstykket skal blive en smule aflangt, nærmest ovalt, men ikke langt og flûteslignende.
- Sprøjt 2 hulplader med bagefedt eller kom bagepapir på 2 almindelige bageplader.
- Sesamfrø:Jeg vil ikke have vildt mange sesamfrø på, så jeg fordeler rundstykkerne på pladerne, sprøjter med med vand (eller pensler dem, same/same) og drysser dem med sesamfrø.Vil du gerne have mange sesamfrø på, så rul først oversiden af hvert rundstykke på en våd, ren klud og dyp det derefter i sesamfrø, før du stiller det på pladen.
- Skær en ridse i overfladen på langs af rundstykkerne med en meget skarp kniv. Jeg bruger en snittekniv med takker.
Hævning med damp
- Sæt en beholder af passende størrelse (jeg bruger en lille brødform) ned i køkkenvasken. Hæld 7 dl kogende vand deri.
- Pladerne stilles ovenpå hinanden over vasken med ét eller andet imellem til at holde afstand – jeg bruger en rist fra en mikrobølgeovn.
- Overdæk dem med en plastkasse – jeg bruger en billig fødevaregodkendt kasse fra Jysk. Der skabes et lunt og fugtigt rum til hævningen, som bagerens raskeskab.
- Lad rundstykkerne hæve i 45 minutter på den måde.
Bagning med damp
- 30 minutter før, rundstykkerne skal i ovnen, skal den tændes med over/undervarme og på 250°. Stil en lille bradepande i bunden og lad den varme med. Det er en fordel, hvis du har granitskærver eller lavasten i bradepanden.
- Stil begge plader i ovnen og hæld 1 dl kogende vand i bradepanden og luk lynhurtigt ovnen (pas på dampen! Tag f. eks. en grillhandske på). Hvis der er en udluftningskanal eller lignende, kan du evt. dække den til med et viskestykke.
- Stil ovnen på 190° varmluft, så dampen fordeler sig fint. Dampen hjælper brødene til at hæve, gør dem blanke og giver også bedre skorpe.
- Efter 4 minutter tages den lille bradepande ud, og brødene bager videre. I min ovn, som ikke bager helt jævnt, bytter jeg efter yderligere 7 minutter de to plader rundt og vender dem desuden med forsiden bagud. Der bages videre. Du skal under alle omstændigheder lukke damp ud af ovnen, også selvom du ikke bytter rundt på pladerne. Det skal du gøre nogle gange med 5 minutters mellemrum. Når rundstykkerne er bagt færdige, tages de ud og afkøler på en rist. I min ovn er den samlede bagetid (inkl. damp) 22 minutter.
Ingen kommentarer