Jeg har fået lov til at bruge denne opskrift på grove morgen- og frokostboller af min bror, Esben Brøns.
Han tåler ikke ros ret godt og skal derfor ikke have det for tit, men så lad gå, da:
Han er virkeligt god til at bage brød, og denne opskrift på grove morgen- eller frokostboller giver simpelthen så lækre bløde og ”svampede” boller med masser af smag, at jeg var nødt til pænt at bede om at få lov til at bruge den. Overvej at tilsætte lidt chili. Det må ikke dominere, men giver et skønt ekstra lag i smagen.
Esbens grovboller er fantastiske – og så deles der ikke mere ros ud i denne omgang!
Esbens grove morgen- og frokostboller
Disse grovboller bliver lækre, bløde og saftige. De mætter godt og er en god mulighed til madpakken eller en sandwich i løbet af en lang dag
Udstyr
- 1 røremaskine med dejkrog
- 1 dejkasse (du kan også lade dejen ligge på bordet)
Ingredienser
Poolish (dagen før eller tidligere)
- 200 g grahamsmel eller fuldkornsspeltmel
- 200 g vand
- ¼ tsk ("en knivspids") tørgær eller "en ært" frisk gær
Bagedagen
Kogte/blødgjorte kerner og groft mel
- 170 g skårne eller knækkede rug- eller hvedekerner
- 265 g vand
Resten af dejen
- 485 g koldt vand
- 830 g hvedemel minimum 12 % protein
- 18 g tørgær eller 1-1½ pakke alm. gær
- 25 g bageenzym eller hvedemel
- 40 g mørk maltmel eller hvedemel + hvidtøl eller porter i stedet for vand
- 40 g gluten eller hvedemel
- 100 g græskarkerner
- 100 g solsikkekerner
- 18 g salt
- 1½ spsk (20 g) olie
- EVT. 1-1½ tsk chilipulver Giver et skønt lille "bid" i baggrunden og forstærker smagen, også af det, du kommer på bollerne
Evt. drys:
- F.eks. sesamfrø, birkes, majs, solsikkekerner osv.
Fremgangsmåde
Poolish
- Ingredienserne blandes og stilles tildækket på køkkenbordet til det er godt i gang med at hæve. Stilles i køleskab, til det skal bruges – op til 5 dage
Bagedagen
Kogte/blødgjorte kerner + ristning af fyld
- Kernerne koges ved svag varme i 10 min (skal kun lige ”plutre”).
- Solsikke- og græskarkerner ristes på en tør pande ved svag til middel varme, til de tager en smule farve og dufter dejligt. Afkøles. Dette kan også med fordel gøres dagen før
Resten af dejen
- Hæld alle ingredienser undtagen salt og olie i røreskålen og ælt det med dejkrogen ved forholdsvis lav hastighed i 6-7 minutter.
- Tilsæt salt og olie og ælt videre, indtil olien er helt iblandet
- Lad dejen hvile, inden du igen ælter den på røremaskinen. Mål dejens temperatur. Hvis den er under 24° C, kan du lade dejen hvile på køkkenbordet. Er den varmere, kan du lade dejen hvile køligt.
- Efter en halv times tid æltes videre, indtil dejen er "blank og skær" og har en temperatur på 27-28 grader. Typisk 4-6 minutter.
- Hæld dejen over i en smurt dejkasse eller lignende og lad den hvile tildækket med plast 45 minutter.(Dejkasse: fødevaregodkendt beholder på 5-8 liter. Det kan være en plastkasse eller balje (men tjek for symbolet for fødevarer) eller som i Lausenheim, et stort og dybt ovnfast fad af emaljeret stål)
- Efter 45 min.: Med våde hænder: fold dejen ind under sig selv et par gange for at stramme op.
- Lad den hvile igen i 45 min og fold igen.
- Lad dejen hvile 15-30 minutter og vend den ud på et grundigt meldrysset bord. Fold den ind over sig selv igen og lad den hvile på bordet, tildækket med plast, i 15-20 minutter.
- Vej dejen – afhængigt af, hvor store boller, du vil bage, kan du enten dele den i ca. 24 lige store stykker (lige godt 100 gram) eller 20 stykker (ca. 125 g)
- Du kan enten "hakke" dejen ud til boller med en dejskraber og forsigtigt fordele dem på to bageplader, eller du kan veje dem af og forme dem/virke dem op til boller.
- Kan sprayes med vand (eller vendes på et vådt klæde) og drysses med eller vendes i f.eks. sesamfrø og/eller birkes – eller hvad du foretrækker.
- Giv bollerne et snit hen over midten
- Hæver til dobbelt størrelse. Har du mulighed for at gøre det med damp, er det altid godt.
- Bages ved 235° over/undervarme, gerne på bagestål eller pizzasten og med damp. Det varer typisk 15-20 minutter, men hold øje med dem. De må gerne få farve.Køles af på en rist
Dansk 
English (UK)
No Comments