Nogle madvarer har man bestemte minder om. Valnøddebrød tager mig tilbage til starten af 1980’erne, da jeg gik på højskole i Rødding. Den lokale bager havde et valnøddebrød, som var mørkt, men alligevel luftigt, og vi købte det tit for så at dele det med vores kammerater på gangen.
Det var et mysterium for mig, hvordan de kunne få et mørkt brød så luftigt, da jeg tænkte, at f.eks. rugmel ville gøre det tungt. Jeg var også forbløffet over smagen.
Jeg kendte nemlig ikke til maltmel, der er “hemmeligheden” bag farven og delvist smagen. Den anden “hemmelighed” er at skolde valnødderne og bruge vandet i bagningen – det fordeler nemlig valnøddesmagen.
Du kan godt forme dejen til brød i stedet for boller – så skal den være lidt fastere, altså have lidt mere hvedemel.
Mørk maltmel og “valnøddevand” giver denne opskrift ekstra smag.
Lækre Valnøddeboller
Kombinationen af valnødder og mørk maltmel giver en dyb smag, som gør det til en fornøjelse at sætte tænderne i de lækre boller.Har du ikke gluten og bageenzym, erstattes de bare med samme mængde hvedemel
Udstyr
- 1 Røremaskine
Ingredienser
4-6 timer før bagningen eller meget gerne dagen før
- 200 g valnødder
- 250 g vand
- 200 g grahamsmel
- evt. 20 g surdejsstarter, gerne rugsurdej
Bagetidspunktet/bagedagen
- 750 g hvedemel, 12 % proteinindhold
- 35 g gluten eller hvedemel
- 20 g bageenzym eller hvedemel
- 50 g mørk maltmel
- 18 g salt
- 18 g tørgær eller 1½ pakke frisk gær
- 25 g olie
- 450 g vand – ved behov, tilsæt 1-2 spsk mere under æltning
Fremgangsmåde
4-6 timer før – eller gerne dagen før
- Hak valnødderne groft. Jeg hælder dem i en frysepose og basker dem med siden af en kødhammer. Der skal gerne være stykker, der er store nok til, at du engang imellem vil komme til at bide i noget valnød
- Hæld dem i skålen til din røremaskine og overhæld dem med 250 g kogende vand
- Lad det køle af nogenlunde til stuetemperatur. Hvis du har surdejsstarter, opløses den i blandingen
- Tilsæt grahamsmel og bland det, til alt melet er fugtigt.
- Dækkes til og står 4-6 timer. Om sommeren kan du stille det på køl, men hvis dit køkken er halvkoldt, kan det stå på køkkenbordet.
- For mere og dybere smag: Har du tilsat surdejsstarter, skal det stå minimum til næste dag. Det kan også stå 2 dage for en fyldigere smag. Om sommeren skal du stille det på køl natten over, så din dej ikke bliver for varm.
Bagetidspunktet/bagedagen
- Tilsæt resten af ingredienserne. Bruger du frisk gær, skal den opløses i vandet.
- Vær opmærksom på temperaturen i dit køkken. Om sommeren skal du sørge for, at vandet er koldt, da de øvrige ingredienser vil have en forholdsvis høj stuetemperatur.
- Start røremaskinen på lav hastighed med dejkrog. Lad den køre langsomt de første par minutter og skru derefter op til medium hastighed
- Lad maskinen køre 12-15 minutter. Dejen vil være ret fugtig, men bør slippe bunden af skålen, når den er gennemæltet. Temperaturen bør ikke overstige 28 ° celsius. Slipper dejen ikke helt, går det også.
- Hæld dejen ud på et meldrysset bord eller i en dejkasse og lad den hvile tildækket i 20 minutter
- Virk dejen op ved at strække den ind over sig selv, mens du drejer, så du får trukket i alle "hjørner". Stræk dejen, indtil den gør modstand og ikke "vil" strækkes mere. Lad den hvile på bordet med sammenføjningen nedad i 40 minutter.
- Gentag ovenstående og lad dejen hvile igen, 30-40 minutter
- Vær forberedt på, at dejen vil være lidt klistret. Du må gerne drysse mel på bordet for bedre at kunne styre den.Vej dejen, så du ved, hvor store dine stykker skal være. Vej dejen af i f.eks. 24 lige store stykker.
- Hvert stykke virkes op på samme måde, som du strakte den store dejklump. Sørg for, at samlingerne vender nedad, når du lægger bollerne på enten bagepapir på 2 bageplader eller på 2 smurte hulplader.
- Lad bollerne hæve tildækket, indtil de er mindst dobbelt så store. Her skal du bruge lidt gefühl og holde øje med bollerne. De må gerne hæve så meget som muligt, men ikke så længe, at de falder sammen.Er køkkenet koldt, kan du sætte en kasse over pladerne med damp under for at hjælpe på processen, men det er ikke nødvendigt. Tid er også fint.
- Stil en "damphjælper" ind i ovnen. Jeg bruger en beholder med granitskærver, men en tom bradepande eller lignende er også fint.Varm ovnen op til 250 ° over/undervarme mindst en halv time, før du sætter bollerne ind.
Selve bagningen
- Du kan vælge mellem flere muligheder:
- 1: "hård bagning" ved høj varme, helst på et bagestål eller en bagesten for et "rustikt" resultat.Transporter bagepapiret med den ene portion boller forsigtigt over på bagestål/bagesten.Hæld 1 dl kogende vand i "damphjælperen" og luk hurtigt ovndøren. Skru ned til 230 ° og bag bollerne 18-20 minutter.Gentag med den næste portion
- 2: "almindelig bagning" ved middel varmeSæt en plade boller i ovnen, hæld 1 dl kogende vand i "damphjælperen" og bag bollerne 20-23 minutter ved 210 ° over/undervarme. Eller bag begge plader på én gang ved 190 ° varmluft. Så bør du vende pladerne og bytte rundt på dem midtvejs
- 3: "rundstykkebagning"Sæt begge hulplader i ovnen, hæld 1 dl. kogende vand i "damphjælperen", luk hurtigt ovnen og skru ned til 190 ° varmluft. Efter 6 minutter tages "damphjælperen" ud af ovnen. Efter endnu 6 minutter, skal du vende pladerne og bytte dem om. Herefter skal du åbne ovnen i nogle sekunder for hver 2-3 minutter for at lukke fugt ud. Bag, indtil bollerne er sprøde, men ikke alt for mørke, sikkert 22-25 minutter i alt afhængigt af ovnen
- Uanset bagemetode: afkøles på en bagerist.Hvis bollerne mister sprødheden igen efter "rundstykkebagning": før servering sprayes de med vand og varmes 5-6 minutter i en varmluftovn (200 °) eller airfryer. Så kommer de til live igen.
Dansk 
English (UK)
Ingen kommentarer