Frokost Opskrifter Sous Vide Traditionel Dansk Mad

Hjemmelavet rullepølse af nakkefilet

30. december 2021

Rullepølse er en klassiker på det danske frokostbord. Nakkefilet kan man altid skaffe, og rullepølsen bliver forholdsvis mager og fuld af smag

Server rullepølsen med hjemmelavet pålægssky

Hjemmelavet rullepølse af nakkefilet

Laus Sørensen

Jeg kender ikke en slagter her i Prag godt nok til, at jeg begiver mig ud i at forklare, hvad et slag er, så jeg bruger nakkefilet. Det kan jeg altid skaffe, det smager fint, og fedtprocenten er i den rimelige ende. Jeg bruger tørret løg og persille for at undgå for store "lommer" i rullepølsen – så bliver den vanskelig at skære. Men du kan krydre og fylde med præcist det, du bedst kan lide.

5 fra 1 stemme

Udskriv Pin Opskrift

Forb. tid 3 d 1 t

Tilb. tid 10 t

Samlet tid 4 d

Ret Frokost, Traditionel Dansk Mad

Køkken Dansk

Udstyr

1 Rullepølsepresse eller 2 ens bageforme i passende størrelse
1 Sous vide eller en stor gryde

Ingredienser

Salt/sukkerlage

4 % salt 4 % af den samlede vægt af kød og vand
1,5 % sukker 1,5 % af den samlede vægt af kød og vand
25 g nitritsalt kan undlades
20 hele peberkorn 5
5 stk laurbærblade

Selve rullepølsen

1 Nakkefilet uden ben

Fyld

40 g gelatinepulver
2 tsk allehånde
2 spsk friskkværnet peber
4 spsk løgpulver
4 spsk tørret persille
Andet Efter din personlige smag

Fremgangsmåde

Klargøring til salt/sukkerlage

Hvis du (som jeg) får fingre i en hel nakkefilet, er den nok for bred. Skær den til, så den har den rigtige bredde og tykkelse. Min vejede ca. 1,6 kg. efter tilskæring, resten røg i kødhakkeren til frikadeller. Skær nakkefileten op på langs over nogle omgange, så den bliver bredt ud til et nogenlunde rektangulært stykke, der har en ensartet tykkelse. Undgå om muligt at lave huller i stykket.
Skær 1-1,5 cm fra den ene side ned mod bunden, indtil du er 1-1,5 cm fra bunden. Vend kødet om på siden og skær igen ned mod bunden, vend og skær – indtil du har nået midten af kødet. Jo finere, du gør dette skærearbejde, jo større og jævnere overflade har du til krydring af kødet.
Vej kødet og find ud af, hvor meget vand, du skal have i din beholder, for at det dækker. I mit tilfælde var den samlede vægt af kød og vand 3800 gram, så jeg skulle bruge 152 g. salt (4% af den samlede vægt) og 57 g. sukker (1,5% af den samlede vægt). Jeg tilsatte desuden 25 g nitritsalt for holdbarhed og farve. Det behøver man selvfølgelig ikke.
Kog ca. ½ liter af vandet og opløs salt og sukker deri. Hæld resten af vandet, laurbærblade og peberkorn deri og sørg for, at det er koldt, før du lægger kødet til sprængning. Du kan lægge en tallerken over, hvis kødet vil flyde ovenpå. Stil i køleskabet i 2 døgn.

Krydring og rulning

Tag kødet op af lagen, dup det med køkkenrulle, så det er nogenlunde tørt. Fordel gelatinepulveret over hele overfladen. Bland allehånde, salt, peber, persille og løgpulver og fordel det jævnt over kødstykket – men lad 4-5 centimeter være fri der, hvor ”åbningen” vil være. Så lukker den bedre.
Rul kødet sammen. Åbningen skal ikke vende direkte nedad, men ud mod siden, nederst.Snør rullepølsen omhyggeligt med en velegnet snor.

Tilberedning, traditionel kogning

Lad rullepølsen koge i vand nok til, at den er dækket. Kogetid 2½-3 timer, den bør få en centrumstemperatur på ca. 75°. Nogen foretrækker at pakke rullepølsen ind i plasticfilm før kogning – det kan du godt gøre, men du skal bruge film, som er beregnet til høj temperatur for at undgå, at skadelige partikler ”vandrer” over i kødet.

Tilberedning sous vide:

Vakuumpak den og giv den 10 timer ved 65°

Presning

Hvis du bruger sous vide, så klip et hul i et hjørne af posen og lad skyen løbe ud. Klem hullet sammen igen og lukk det med en solid papirclip eller lignende. Du kan bruge skyen ovenpå rullepølsemadderne
Læg rullepølsen i pres, mens den stadig er varm. Det nemmeste er en rullepølsepresse. Den skal spændes godt til, men ikke så hårdt, at du presser for meget saft ud af rullepølsen. Eller brug 2 ens bageforme og tyng dem ned med 6-7 kilo. Lad det stå under pres i køleskabet 10-15 timer. Velbekomme!