Jeg tror ikke, Pasta Mafiosi kan kaldes en original italiensk ret. Flere restauranter her i Prag har en variant af retten, og de har det til fælles, at de er mere eller mindre "spicy". Du kan tilberede den med en lille efterbrænder, eller du kan lade den komme mere direkte med et kick af chili. Det er op til dig og din familie.På restauranter i Prag serveres den med oksekød - typisk oksefilet. Men da jeg laver grundsaucen for sig og tilsætter kød til sidst, kan du lave den med mange andre varianter. Jeg vil foretrække noget kød, der bare skal have en hurtig svitsning på en pande, og er det oksefilet, må det gerne være en god kvalitet, der kan tygges selv efter meget kort tilberedning. Ofte laver jeg den også med kyllingelever, som er delikat, når den ikke tilberedes for længe.Ønsker du en vegetarisk variant, kan du bruge svampe eller ristet tofu - eller begge dele.Har du både kødspisere og vegetarer til bords, kan du helt uden problemer lave varianter til begge, netop fordi du først tilsætter kød/protein til sidst.TIP:Du kan nøjes med kun at hælde kød eller fyld i halvdelen af saucen og fryse resten ned. Så skal du bare stege kød eller vege-fyld lige inden du vil servere det en anden dag, og har lækker, frisklavet mad på et øjeblik.
1-3stksmå chiliereller den chili, du kan skaffe. Eller chiliflager
2spskolie
2½dlhvidvin
1dåseflåede tomater i tern eller passata
1-2dlvand eller grøntsagsfond
2½dlmadlavningsfløde
1spskvineddike, rød eller hvid
1spsksukker
2tsksalt (strøgne)
friskkværnet peber
Evt.chiliflager til justering
Kød eller vege-fyld (portionerne er til 4-5 personer - du kan halvere og lave to varianter)
5gsalt
5-600goksefilet i tynde strimlerELLER
5-600gsvinemørbrad i tynde strimlerELLER
5-600gkyllingefilet i tynde strimlerELLER
5-600gkyllingeleverELLER
800gchampignonsOG/ELLER
400gtofu
1-2spskolie
Pasta
100-125gpasta pr. person efter eget valg. Jeg bruger hjemmelavet tagliatelle eller færdigkøbt linguine
Rigeligt!Friskrevet parmesan
Fremgangsmåde
Sauce
Skræl gulerod og snit det i små tern
Pil løg og hak det meget fint
Pil hvidløg og hak det meget fint - eller brug en hvidløgspresser
Hak chili meget fint. Fjern først kernerne, hvis du vil have retten ekstra mild. VASK HÆNDER BAGEFTER (eller tag chancen :-) )
Varm olien op i en mellemstor gryde ved middel varme
Svits løg og gulerod, indtil løgene er klare, men ikke har taget farve
Tilsæt hvidløg og chili og svits videre i 1-2 minutter
Tilsæt hvidvin og lad det koge igennem 1-2 minutter, så alkoholen forsvinder.Hvis du synes, det er trist, så drik et glas kølig hvidvin, mens du fortsætter tilberedningen.
Tilsæt tomaterne. Skyl dåsen med 1-2 dl vand, som du også tilsætter
Tilsæt salt, sukker og vineddike samt nogle "vrid" friskkværnet peber
Lad det simre, mens du klargør kød eller vege-fyld
Når du er klar til at stege kød/vege-fyld, tilsættes madlavningsfløden, og det bringes til meget "lav" kogning.
Kød eller Vege-fyld
Sæt vand over til at koge pasta i. Ideelt set koger du pasta, mens du steger kød/vege-fyld og tilsmager saucen.Pastavandet skal have 10 g salt pr. liter
Skær dit kød i tynde strimler, drys med saltet og vend det rundt
Bruger du kyllingelever, skæres de i ikke for små stykker, da de ellers nemt bliver overtilberedte og tørre
Bruger du champignons, skæres de i grove stykker. De skal give struktur og fylde til retten.
Bruger du tofu, dryppes den godt af og skæres i strimler
Varm en pande op, middelvarm til varm og hæld olien på
Steg kødet, så det brunes udvendigt. Du skal ikke færdigtilberede det, det får de sidste par minutter i saucen.
Bruger du svampe, skal de ristes ved middel varme, indtil den væske, de afgiver, er forsvundet
Bruger du tofu, skal det ristes, indtil det bliver gyldent
Hæld dit kød/vege-fyld i saucen og varm det igennem et par minutter.Smag til. Er der passende mængde salt? Er syren og sødmen diskrete, men tydelige nok til at løfte smagen?Er chilimængden passende? Her skal du huske, at pastaen ikke har chili, så den færdige ret smager væsentligt mildere end saucen alene. Du bestemmer selv, om der skal være et diskret "snert" i baggrunden eller om du vil udfordres lidt mere.
Kogning af pasta
Læs på pakken, hvor længe pastaen skal koges. Hvis der f. eks. står 7-9 minutter, ønsker vi at ende på 7 minutter, så pastaen bliver al dente.
Kog pastaen 2 minutter kortere, end du ønsker det færdige resultat.Hæld pastaen i en sigte
Tag 4-500 g sauce med fyld pr. person og hæld det i pastagryden
Hæld pastaen ned i saucen og kog den roligt igennem i 2 minutter. Pastaen smager meget bedre, når den får lov til at suge saucen til sig før servering
Server straks med et generøst drys af friskrevet parmesan
PS: Hvis du ikke ønsker at servere det hele, så brug kun den pastamængde og saucemængde, der svarer til antallet af personer. Dagen efter koger du pasta fra bunden, varmer sauce igennem , tilsætter pasta og har et friskt og al dente resultat - igen.