Osso Buco - en italiensk simreret
Osso Buco er en italiensk klassiker med masser af smag - og egentlig et minimum af arbejde. Den skal stå og passe sig selv længe, så måske den er bedst egnet til en fridag.Den serveres ofte med risotto Milanese, en klassisk risotto med safran, kyllingefond, smør og parmesan.I denne omgang valgte jeg at servere med kartoffelmos tilsmagt med trøffelolie.Vil du gå all-in på ingredienser, så brug en hjemmelavt kalvefond i opskriften. Men har du ikke lige tid til det, kan du også fint bruge en færdigkøbt. Bruges koncentrat, foretrækker jeg de små "geleer", man kan købe, frem for en terning. Men der er masser af andre smage i retten, så det bliver ikke din fond, der afgør kvaliteten alene.Traditionelt serveres Osso Buco med Gremolata, som består af 1 bundt finthakket persille, 2 fed finthakket eller revet (ikke knust!) hvidløg og reven skal af en usprøjtet citron - blandet og lagt ovenpå.Jeg kan ikke lide Gremolata, og derfor lavede jeg det ikke. Men nu ved du, hvordan man gør :-)
Ingredienser
- 1-1½ kg kalveskank i skiver Okseskank er også OK
- 50 g hvedemel
- 1 tsk salt
- friskkværnet peber
- 3-4 stk mellemstore gulerødder
- 2 stk mellemstore løg
- 3 stilke bladselleri
- 4-5 fed hvidløg
- 3 spsk olie
- 50 g koncentreret tomatpuré (3 strøgne spsk)
- 2 dåser flåede, hakkede tomater
- 2½ dl hvidvin
- 4 dl kalve- eller oksefond
- 3-4 laurbærblade
- salt
- friskkværnet peber
Fremgangsmåde
- Hvis der er sener rundt i kanten af kødet, så klip dem igennem nogle steder. Ellers buler det meget op under bruning
- Pil løg og hak det fint
- Pil hvidløg og hak det fint
- Skyl bladselleri, flæk dem på langs og snit dem fint
- Skræl gulerødder og snit dem i små tern
- Læg mel i en tallerken og krydr det med salt og peber
- Vend kødstykkerne i mel
- Varm olien op i en stor, tykbundet gryde ved middel varme
- Steg kødstykkerne 3-4 minutter på hver side, indtil de er gyldne. Gør det evt. af 2 gange for at undgå, at de ligger for tæt og koger i stedet for at stege
- Tag kødet op og tilsæt løg og hvidløg, som svitses, indtil løgene er klare
- Tilsæt gulerødder og bladselleri og svits videre 3-4 minutter
- Tilsæt tomatpuré og lad det svitse med 1-2 minutter
- Tilsæt hvidvin og lad den simre et par minutter, før du også tilsætter tomater, laurbærblade og oksefond/bouillon
- Smag til med salt og peber
- Læg kødet over i gryden - det skal være dækket af saucen
- Lad det hele simre ved svag varme 2½ timer under låg - rør forsigtigt engang imellem for at undgå, at det brænder påDu kan også stille det ind i ovnen ved 160°, hvis gryden ikke har dele, der kan tage skade af ovnvarme.
- Smag til igen - og server med kartoffelmos, risotto eller safranris og evt. et gavmildt drys gremolata ovenpå.