Homemade Old-fashioned French bread (but with spelt)

Hvis man har min alder (hvis man er boomer), så husker man fra sin skoletid sikkert turene ned til bageren efter et halvt franskbrød. Gik bølgerne højt, blev det udhulet og fyldt op med flødeboller.

Denne udgave er moderniseret en smule, da ca. 1/3 af det hvide mel er erstattet af spelt – det giver smag og en smule flere fibre, og spelt har gode bageegenskaber.

SE OPSKRIFTEN PÅ HJEMMEBAGT GAMMELDAGS FRANSKBRØD PÅ VIDEO HER: https://youtu.be/P4rp4UIIjV8

Et gammeldags franskbrød, dog med lidt spelt til at give struktur og smag. Lur nogle af bagerens tricks af.

Ingredienser til hjemmebagt gammeldags franskbrød

225 g Hvedemel med 12 % protein

120 g fuldkorns-speltmel – groftmalet eller fintmalet
12 g gluten (kan erstattes med hvedemel)
8 g Salt
9 g Bageenzymer (kan erstattes med hvedemel)
20 g Hvedesur (kan erstattes med hvedemel)
8 g Tørgær (eller 25 g frisk gær, som så opløses i vandet)
7 g Sukker
10 g Rapsolie
255 g koldt Vand
Blå Birkes eller Hvide Birkes til toppen

Hvis du ikke bruger gluten, bageenzym og hvedesur bliver den samlede mængde hvedemel 265 gram

Method

Bland de tørre ingredienser i røreskålen. Tilsæt vandet og olien og lad røremaskinen køre ved lav hastighed i et par minutter. Skru derefter op til medium hastighed (eller lidt under) i 12-14 minutter, indtil dejen er blank og har en temperatur på 27-28°. Dejen bliver ret fast, det skal den være.

Stretch the dough (stretch and fold like sourdough), let rest on the table for 15 minutes, covered with plastic, for example.

Stretch and fold the dough again and let it rest for 10 minutes

Shape the dough into a French loaf - it needs to be tightened to give the most beautiful rise:

1. Turn the lump of dough over and press the air out of it with your hands. Pull the top 1/3 down and the bottom 1/3 up.
2. Roll it into an oblong - and roll the ends thinner than the centre. Fold the thin ends over the centre.
3. Flatten the dough again and roll it from the top down into the shape of a loaf - you should sort of "pull" on it as you roll it up so that you feel you are tightening the surface.
4. Læg brødet på bagepapir på en bageplade eller endnu bedre på uden bagepapir på en smurt hulplade.

Pensles eller sprøjtes med vand og drysses med birkes. Snittes på skrå (ikke for dybe snit) 

Sæt en beholder med kogende vand ved siden af brødet og overdæk med en stor plastkasse, så der skabes et lunt, fugtigt rum.

Det skal hæve sådan i 40 minutter.

Varm i god tid oven op til 240° over/undervarme. Stil en lille bradepande med granitskærver eller lavasten i bunden og lad den varme med – gerne 30 minutter.

Stil pladen ind, hæld 1 dl kogende vand over skærverne (pas på dampen, brug en grillhandske) og luk hurtigt døren. Skift til varmluft og 190°.

Efter 4 minutter tages skærverne ud. Efter endnu 11 minutter vendes pladen om for at blive bagt jævnt (det bageste af pladen stilles forrest). Bages videre i 10 minutter, hvor ovnen åbnes og restdamp lukkes ud og bager derefter færdigt i 5-10 minutter, hold øje med farven. Du må gerne lukke damp ud af ovnen, når du tjekker brødets farve. Samlet bagetid 30-35 minutter.

Afkøles på rist.

Se denne video for at få fyldt udbytte af bagertricks fra denne opskrift: