Metoden, som anvendes i denne opskrift til at forme stykkerne, kan bruges både til Skagenslapper og Håndværkere. Ved sidstnævnte undlader du bare solsikkekernerne under bunden og nøjes med at drysse ovenpå med birkes.
Denne opskrift på klassisk morgenbrød har mere smag end normalt pga. den lette syrning af grahamsmelet. De er vanedannende og nemme at lave!
Skagenslapper (eller Håndværkere) med syrnet grahamsmel
For at give lidt struktur, smag og fibre bruger jeg grahamsmel i opskriften. For yderligere at tilføre smag lader jeg grahamsmelet stå i blød natten over sammen med lidt rugsurdejsstarter. Det giver en let syrlig smag – i retning af surbrød, men mere diskret. Samtidig er det en fordel at opbløde grove meltyper som f. eks. grahamsmel for at blødgøre klidstykkerne. De kan godt komme til at virke som små ”knive”, der beskadiger glutennettet med flade eller tunge brød som resultat.
Equipment
- 1 Stand mixeror thorough kneading by hand
Ingredients
Aftenen før bagedagen
- 10 g rugsurdejsstarter eller en hvedesurdejsstarter
- 200 g water
- 200 g whole weat flour
Baking Day
- 550 g wheat flour, 12% protein content
- 14 g salt
- 16 g baking enzyme or wheat flour
- 25 g gluten or wheat flour
- 12 g dry yeast (instant dry yeast) eller 40 g frisk gær
- 300 g vand fra den kolde hane
- sunflower seeds efter behov
- blå birkes efter behov
- sesamfrø efter behov
Method
Aftenen før bagedagen
- Opløs surdejsstarteren i de 200 g vand. Jrg bruger røreskålen fra røremaskinen
- Tilsæt grahamsmel og rør det sammen, så alt melet er fugtigt
- Dæk til og lad det stå på køkkenbordet til næste dag
Baking Day
- Add the other ingredients and initially run the mixer on low speed for a few minutes until everything is mixed together. The dough may look a little dry at first, it will become more smooth with more kneading.
- Turn up to medium speed and let the mixer run for 10-15 minutes (typical) - until the dough is around 28°.
- Nu skal vi have opbygget nogle gode glutenlag, som lader brødet hæve flot og giver det struktur:
- Tag dejen ud på bordet og bank den ud til et fladt rektangel. Fold 1/3 ind fra hver side. Vend dejen 90°, bank den ud igen (den trækker sig mere sammen nu) og fold igen.
- Dæk til med plast i 15 minutter. Vend dejen 90°, bank den ud til et rektangel og fold igen. Dæk den til igen og lad den hvile endnu 15 minutter.
- Formning af stykkerne:
- Gør 2 plader klar med bagepapir eller sprøjt 2 hulplader (hvis du har) med lidt bagespray.
- Rul dejen ud til et rektangel på ca. 25 x 35 cm. Jeg har en flad bradepande med de mål, som jeg bruger, men du kan også bare arbejde direkte på bordet.
- Drys solsikkefrø ud i et jævnt lag på bordet (eller i den flade bradepande). Der skal være en hel del, men du bestemmer jo selv mængden.
- Dejen pensles med vand eller sprøjtes med forstøver og lægges med den fugtige side nedad – ovenpå solsikkekernerne. Tryk lidt på overfladen for at få dem til at hænge fast. Dejen pensles/sprøjtes igen på overfladen og drysses med sesamfrø og birkes.
- Hvis du hellere vil have håndværkere, så springer du afsnittet med solsikkefrø over og nøjes med bare at drysse på oversiden med birkes.
- Skær dejen ud i 16 stykker, som fordeles på de to bageplader.
- Sæt en beholder af passende størrelse (jeg bruger en lille brødform) ned i køkkenvasken. Hæld 7 dl kogende vand deri
- Place the plates on top of each other over the sink with something in between to keep the distance - I use a grate from a microwave.
- Overdæk dem med en plastkasse – jeg bruger en billig fødevaregodkendt kasse fra Jysk. Der skabes et lunt og fugtigt rum til hævningen, som bagerens raskeskab.
- Lad stykkerne hæve i 45 minutter på den måde.
- 30 minutes before the rolls are due to go into the oven, switch on the oven at 250°, fan off. Place a small baking tray in the bottom and let it heat up. It is an advantage if you have granite chips or lava stones in the baking tray.
- Place both plates in the oven and pour 1 dl of boiling water into the roasting pan and quickly close the oven (watch out for steam! Wear an oven glove, for example).If there is a vent or similar, you can cover it with a tea towel.
- Preheat the oven to 190° fan-assisted so that the steam is evenly distributed. The steam helps the rolls to rise, makes them shiny and also improves the crust.
- After 4 minutes, remove the small baking tray and continue baking. In my oven, which doesn't bake evenly, after a further 7 minutes I swap the two trays around and also turn them face backwards. Baking continues. In any case, you must let steam escape from the oven, even if you don't swap the trays. Do this a few times at 5-minute intervals. When the rolls are done baking, take them out and cool on a wire rack. In my oven, the total baking time (including steam) is 22 minutes.
English (UK) 
Dansk
No Comments